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건조 김은 120oC에서 40 s 또는 300 s, 250oC에서 2 s, 5 s의 토스팅 과정에 의해 과산화물값과 공액이중산값이 증가하고 불포화지방산과 포화지방산의 함량 비율인 U/S 값이 감소하는 등 그 정도가 크진 않았으나 유의하게 지방질이 산화되었으며, 토스팅 조건 차이에 따른 유의한 영향은 없었다. 또한 산화 방지 성분 중 포피란이 김의 토스팅에 가장 안정하였고 폴리페놀 화합물이 가장 불안정하였다. 토스팅에 의해 김에 존재하는 색소 중 파이코사이아닌과 파이코에리트린의 분해가 가장 컸으며, β-카로텐과 루테인은 30-50% 정도의 분해율을 보였고 클로로필 a의 분해율은 10% 미만으로 가장 안정하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (26)
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1. [학술지(정기간행물)] - Lee KH / 1987 / Quality changes of dried lavers during processing and storage: 1. Quality evaluation of different grades of dried lavers and its changes during storage / Bull. Korean Fish. Soc 20 : 408 ~ 418
2. [학술지(정기간행물)] - 오수정 / 2013 / 돌김의 조성 특성 및 산화방지 활성 / 한국식품과학회지 45 (4) : 403 ~ 408
3. [학술지(정기간행물)] - Saitoh M / 1975 / Variations in contents of photosynthetic pigments, total nitrogen, total free amino acids and total free sugars in dried lavers obtained at different culture grounds and harvesting times / Japan Soc. Fish. Sci 41 : 365 ~ 370
4. [학술지(정기간행물)] - Choe E / 2006 / Mechanisms and factors for edible oil oxida-tion / Compr. Rev. Food Sci. Food Saf 5 : 169 ~ 186
5. [학술지(정기간행물)] - Endo Y / 1985 / Antioxidant effects of chlorophyll and pheophytin on the autoxidation of oils in the dark. I. Com-parison of the inhibitory effects / Am. Oil Chem. Soc 62 : 1375 ~ 1378
2. [학술지(정기간행물)] - 오수정 / 2013 / 돌김의 조성 특성 및 산화방지 활성 / 한국식품과학회지 45 (4) : 403 ~ 408
3. [학술지(정기간행물)] - Saitoh M / 1975 / Variations in contents of photosynthetic pigments, total nitrogen, total free amino acids and total free sugars in dried lavers obtained at different culture grounds and harvesting times / Japan Soc. Fish. Sci 41 : 365 ~ 370
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5. [학술지(정기간행물)] - Endo Y / 1985 / Antioxidant effects of chlorophyll and pheophytin on the autoxidation of oils in the dark. I. Com-parison of the inhibitory effects / Am. Oil Chem. Soc 62 : 1375 ~ 1378
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