김의 굽기에 의한 지방질 산화, 색소, 산화방지 활성의 변화 :Lipid oxidation, pigment, and antioxidant activity of dried laver (Porphyra seriata) affected by roasting

손수정

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자료유형: 학위논문

저자정보: 손수정 (인하대학교, 인하대학교 대학원)

지도교수: 최은옥

발행연도: 2014

저작권: 인하대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수6

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

토스팅에 따른 김의 지방질 산화, 산화방지성분과 색소 변화

손수정 , 최은옥 한국식품과학회지 2014.12 학술저널

김의 굽기에 의한 지방질 산화, 색소, 산화방지 활성의 변화

손수정 일반 2014.01 학위논문

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가열에 따른 김의 품질과 산화방지 물질을 평가하고자 김의 지방질 산화, 색소 및 산화방지 활성을 분석하였다. 김은 120℃ 에서 40초, 300초 또는 250℃에서 2초, 5초 동안 오븐을 사용하여 구운 후 실시하였으며, 데시케이터에 넣어 분석 시까지 밀봉하여 보관하였다. 산화 정도는 지방산 조성, 과산화물값, 공액이중산값을 평가하였으며, 색소 성분은 클로로필, 카로티노이드, 파이코빌린의 변화, 산화방지 성분은 폴리페놀, 포피란, 토코페롤의 변화, In vitro 산화방지 활성 물질로 DPPH radical 소거능과 환원력을 실시하였다. 김의 지방산 조성은 가열 조건에 따라 구운 김과 건조 김 사이에 유의한 차이가 없었으나 에이코사펜타엔산 (eicosapentaenoic acid, EPA) 함량이 전체의 54-55%로 가장 높았다. 또한 팔미트산과 아라키돈산, 올레산의 함량이 높았고 가열 조건에 따른 유의한 차이는 관찰되지 않았다. 과산화물값은 구운 김이 건조 김에 비해 높았으며 구운 김에 따른 유의한 차이는 보이지 않았다. 공액이중산값은 120℃에서 40초 동안 구운 김이 건조 김과 유의한 차이를 보이지 않고, 120℃에서 300초 또는 250℃에서 2초 동안 구운 김은 건조 김에 비해 높은 값을 나타냈다. 김은 클로로필 a만이 검출되었으며, 클로로필 함량은 구운 김이 건조 김에 비해 유의하게 낮아 91-95% 정도 잔존하였다. 김의 카로티노이드는 β-카로텐과 루테인이 검출되었고, 총 카로티노이드 함량은 구운 김이 건조 김보다 낮았다. 총 파이코빌린의 함량은 구운 김이 건조 김에 비해 유의하게 낮았으며, 특히 250℃에서 구운 김의 파이코빌린 함량이 감소가 컸다. 토코페롤과 폴리페놀 함량은 구운 김이 건조 김의 비하여 유의하게 낮았으나 포피란의 함량은 가열 조건에 따른 유의한 차이를 보이지 않았다. 김의 물 추출물의 DPPH radical 소거능은 구운 김이 건조 김에 비해 낮았으며 특히 120℃에서 구운 김의 활성이 낮았다. 물 추출물의 환원력은 구운 김이 건조 김에 비해 높아 DPPH radical 소거능 및 환원력에 기여하는 산화방지 화합물의 종류가 다른 것임을 시사하였다. 김의 가열은 지방질 산화 초래 및 토코페롤과 폴리페놀 화합물 함량의 감소를 보여주었으며, 이로 인해 DPPH radical 소거능의 감소가 일부 기여했을 것임을 시사하였다. 또한 클로로필, 카로티노이드 및 파이코빌린 등 김의 색소들이 가열에 의해 분해되어 가열 안정성은 파이코빌린이 가장 낮았고 클로로필이 가장 높았음을 보였으며, 이에 따라 구운 김의 건강기능성 또한 변화를 보일 것으로 사료된다.

This study has analyzed on lipid oxidation, pigment, and antioxidant activity of dried laver (Porphyra seriata) affected by roasting. Dried laver was roasted for 40 sec and 300 sec at 120℃ or for 2 sec and 5 sec at 250℃. Then the subject was sealed and stored on a desiccator until the result of the analysis. Lipid oxidation of dried laver was evaluated by its fatty acid composition, peroxide value (POV), and conjugated dienoic acid (CDA) contents. Pigment contents of dried laver were evaluated by chlorophyll, phycobilin, carotenoid and the antioxidant contents of polyphenol, porphyran, tocopherol, and in vitro antioxidant activity contents of DPPH radical scavenging activity and reducing power. Fatty acid composition did not display a significant difference between the non-heated and the roasted conditions. As it appears, the main difference is significantly shown at contents of the eicosapentaenoic acid (54-55%), palmitic acid (18%), arachidonic acid (6-7%) and oleic acid (4-5%). POV of roasted laver was higher than the non-heated, and there were no presence of significant difference according to the roasted conditions. The contents of CDA were not significantly different between the non-heated and the roasted conditions, at the temperature of 120℃ and 40 seconds of roasting. However, laver after 300 seconds of roasting at 120℃ or 2 seconds at 250℃, showed higher CDA contents than no heating. The contents of chlorophyll remained constantly (91-95%) on the roasting laver, which means that it was lower than the non-heated laver. Regarding carotenoid of laver, β-carotene and lutein were detected. For total contents of carotenoid and phycobilin, roasted laver was significantly lower than the non-heated. Especially, phycobilin was highly decreased at roasted laver at 250℃. The contents of polyphenol and α-tocopherol were significantly lower at roasting conditions, but the contents of porphyran were not significantly different between the non-heated and the roasted conditions. In vitro of DPPH radical scavenging activity of dried laver extract was lower under the roasted conditions, especially with 120℃ roasting. However, reducing power of the roasted laver extract was much higher on the non-heated. This conclusion indicates that the kinds of antioxidant which can be contributed to DPPH radical activity and reducing power are different. Therefore, roasting to laver can result in change to lipid oxidation and content decreases of tocopherol and polyphenol. From that, it is implied that decreases of DPPH radical scavenging activity could be affected partially. Furthermore, heat stability of phycobilin shows the lowest value. Chlorophyll recorded the highest value since laver pigment like chlorophyll, carotenoid, and phycobilin are degraded by the heat. Sequentially, reduction of lipid oxidation and pigment, antioxidant activity can be contributed to the change of roasted laver. As a result, this research concludes that the health effects of the dried laver are expected to change from the original.

#Lipid oxidation #pigment #antioxidant activity #dried laver

I. 서론 1
II. 재료 및 방법 6
1. 실험재료 및 시약 6
2. 시료준비 및 처리 7
3. 김의 지방질 산화 7
1) 지방질 추출 7
2) 지방산 조성 8
3) 과산화물값 9
4) 공액이중산값 10
4. 김의 색소성분 11
1) 클로로필 11
2) 카로티노이드 12
3) 파이코빌린 13
5. 김의 산화방지 성분 14
1) 폴리페놀 14
2) 포피란 15
3) 토코페롤 16
6. In vitro 산화방지 활성 17
1) 김의 물 추출물 준비 17
2) DPPH radical 소거능 18
3) 환원력 18
7. 자료의 통계처리 19
III. 결과 및 고찰 20
1. 김의 지방질의 산화 20
1) 지방산 조성 20
2) 과산화물값 22
3) 공액이중산값 23
2. 김의 색소성분 24
1) 클로로필 24
2) 카로티노이드 26
3) 파이코빌린 28
3. 김의 산화방지 성분 29
1) 폴리페놀 29
2) 포피란 30
3) 토코페롤 32
4. In vitro 산화방지 활성 33
1) DPPH radical 소거능 33
2) 환원력 35
IV. 결론 37
참고문헌 39
Appendix 49

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