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저자정보
이대형 (경기도농업기술원) 정재운 (경기도농업기술원) 이용선 (경기도농업기술원) 서재순 (경기도농업기술원) 박인태 (경기도농업기술원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제4호
발행연도
2014.8
수록면
446 - 455 (10page)

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본 연구에서는 쌀과 다양한 잡곡 원료를 이용한 증류식 소주의 발효조건 및 증류 품질을 검토하였다. 잡곡 발효주를 제조 후 증류하여 최적 발효조건 및 증류조건 검토 결과 보리 100% 만으로 발효시킨 경우 알코올이 5.6%로 가장 낮게 나타났으며 쌀을 이용한 경우 15.2%로 가장 높게 나타났다. 수수 첨가량을 달리한 실험에서는 대조구로 설정한 수수 무첨가 시료의 경우 알코올이 19.0%로 나타났으며, 수수 첨가량이 증가함에 따라 알코올이 조금씩 감소하였으나 큰 차이를 보이지 않았다. 관능평가결과에서는 수수 5% 첨가 증류주에서 높은 관능결과를 나타내었다. 입국첨가량에 따른 증류주의 관능평가 결과 입국 7% 첨가시에 향과 종합적 기호도가 가장 좋았으며 입국첨가량이 증가함에 따라 총 유기산 함량은 증가하는 경향을 보였다. 5분도 쌀 첨가량(40, 50, 60, 70%)에 따른 증류주의 발효특성을 살펴본 결과 알코올과 산도는 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으며 주요 유기산은 초기 발효에서는 malic acid와 lactic acid였으나 발효 후기에는 citric acid와 lactic acid로 바뀌었다. 최종적으로 발효방식은 동일하게 하면서 원료에 있어 쌀과 혼합잡곡을 이용한 증류주의 관능평가 결과와 종합적인 기호도에서는 혼합잡곡 증류주가 약간 높은 점수를 얻었으나 향에서는 유의적인 차이가 있을 정도의 차이를 나타내었다. 향기 성분 분석 결과에서는 부드러운 향을 내는 ethyl palmitate의 %area가 잡곡 증류주에서 높게 검출되었다.
#distilled soju #mixed grains #sorghum #ipkuk (koji)

목차

Abstracts
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Lee SR / 1986 / Fermented Foods in Korea / Ewha Womans University Press : 9 ~ 205 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - In HY / 1995 / Quality characteristics of soju mashes brewed by Korean traditional method / Food Sci. Technol 27 : 134 ~ 140 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 배상면 / 2003 / 쌀과 전분을 이용한 증류식 소주의 급수 변화에 따른 수율 및 향미 연구 / 동아시아식생활학회지 13 (5) : 439 ~ 446 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Jang JH / 1989 / History of Korean traditional liquors / Dietary Culture 4 : 271 ~ 274 google schola 5. [기타자료] - FACT institute / 2011 / Woorisool treasure house / Foundation of Agri. Tech. Commercialization & Transfer Institute google schola

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