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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제7호
발행연도
2014.7
수록면
1,068 - 1,074 (7page)

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This study investigated the quality characteristics of baked rice cake added with maltitol syrup. The hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and chewiness of baked rice cake significantly decreased (P<0.05) according to the level of added maltitol syrup. Hunter"s color values of baked rice cake did not differ significantly according to the level of added maltitol syrup. Sensory evaluation indicated that appearance, moistness, chewiness, hardness, and overall acceptance of baked rice cake prepared with added maltitol syrup were improved compared to those of baked control rice cake. Hunter"s color values and texture properties of baked rice cake added with 10% maltitol syrup were compared with those of baked control rice cake during storage at room temperature for 3 days. Hunter"s color L values of baked rice cake decreased during storage, whereas a and b values increased. The rate of hardness increase in baked rice cake with maltitol syrup was lower than that in baked control rice cake during storage. The Avrami exponents (n) of baked control rice cake and baked rice cake added with 10% maltitol were 2.418 and 2.098, respectively. The time constants (1/k) of the former and latter were 43.860 and 60.976, respectively. Overall, addition of 10% maltitol syrup improved the texture, sensory properties, and retarding retrogradation of baked rice cake.
#baked rice cake #maltitol #retrogradation #texture #Avrami kinetics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

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1. [보고서] - Statistics Korea / 2012 / Food grain consumption in 2012 : 1 ~ 3 google schola 2. [인터넷자원] - Korea Rice Foodstuffs Association / / Statistics of trends in rice food processing industry google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 최상호 / 2013 / 동결 건조한 가지 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성 / 한국식품영양학회지 26 (3) : 421 ~ 427 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 최은희 / 2009 / 생미강 첨가량에 따른 가래떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 15 (1) : 94 ~ 104 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 송재철 / 2003 / 떡노화에 대한 전분분해효소류의 효과 / 한국식품영양과학회지 32 (8) : 1262 ~ 1269 dbpia

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