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자료유형
학술저널
저자정보
최상호 (호남대학교) 문숙정 (세종대학교) 이미경 (세종대학교) 안종성 (세종대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제26권 제3호
발행연도
2013.9
수록면
421 - 427 (7page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.3.421

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The results of testing general components, physical property and physical function after having made steamed rice cake by adding eggplant, which caters to consumers’ tastes are as follows. It showed that when eggplant powder content increased, the moisture content of steamed rice cake with eggplant was decreased. It also showed that the lightness value (L) of steamed rice cake with eggplant powder was the highest as 82.75 in the control group. When eggplant powder content increased, the redness (a) and yellowness (b) were increased. From the results of having measured the antioxidant potential over the steamed rice cake with freezing-drying eggplant powder by DPPH radical elimination, we figured out that it was the lowest as 48.30% in the control group. As more eggplant powder was added, its elimination increased accordingly. As per hardness of steamed rice cake with eggplant, the added group with 7% was revealed as the highest at 0.757. It showed that adhesiveness was the lowest as 30.233 in the control group, and springiness and cohesiveness were on the rise as freezing-drying eggplant powder was increased. Furthermore, softness and chewiness were shown to be high in the added group with eggplant powder of 3, 5%. The evaluation over the overall preference was the highest in 5% added group. Judging from this, adding 3~5% eggplant powder against non-glutinous rice powder is considered an optimal quantity in making steamed rice cake with eggplant.
#eggplant powder #sulgidduk #texture #sensory test #overall-acceptability #freez fried

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안기정 / 2010 / 자색 고구마 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 16(1):127~136 dbpia AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :777~784 google schola 백경연 / 2009 / 가지의 품종별, 부위별 추출물의 항산화 효과 / 동아시아식생활학회지 19(2):195~201 dbpia 조명숙 / 2008 / 파프리카를 첨가한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24(3):333~339 dbpia 지옥화 / 2010 / 탈지 대두 분말을 첨가한 설기떡의 품질에 관한 연구 / 한국조리학회지 16(2):342~350 dbpia

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