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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제1호
발행연도
2014.2
수록면
27 - 37 (11page)

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This study examines the quality characteristics of the muffins made by adding 3%, 6%, and 9% of beet powder, comparing with the reference group. The result showed that there has been no significant difference in the ash content from the groups added with 3% and 9% of beet powder. The height of muffins appeared to be 4.7∼∼5.0 cm, which didn`t show any significant difference among the samples. The volume of beet muffins has shown significant difference among the samples (p<0.001). From the measurement result by scanning electron microscope (SEM), the samples had thick cellular walls and coarse pores because there was less gluten content with increased beet powder. From the chromaticity measurement result, L value and b-value decreased, while a-value increased with increased beet powder. From the texture measurement result, hardness increased with increased beet powder. Adhesiveness appeared to be getting lower with increased beet powder. Also, there was significant difference among the samples for cohesiveness (p<0.001). Gumminess got higher in the samples added with 3% and 6% of beet powder, and the highest chewiness was shown in the sample group added with 3% of beet powder. From the sensory evaluation result, overall acceptance has appeared in order of 6% > 9% > 3% > 0%.
#beet powder #quality characteristics #muffins #volume #texture #SEM #overall acceptance

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1. [단행본] - 김광옥 / 1997 / 관능검사방법 및 응용 / 신광출판사 : 124 ~ 127 google schola 2. [보고서] - 농림수산식품부 / 2010 / 국내산 레드비트 부산물을 활용한 고순도 베타라인계 천연색소의 생산기술개발 : 8 ~ google schola 3. [학위논문] - 최미희 / 2007 / 비트를 첨가한 무초절임의 품질특성에 관한 연구 / 석사 / 대구한의대학교 사회개발대학원 google schola 4. [인터넷자원] - / / 식품의약품안전청 google schola 5. [단행본] - 김정상 / 2000 / 식품영양실험핸드북(세포배양) / 효일 : 293 ~ 297 google schola

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