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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제4호
발행연도
2012.9
수록면
243 - 254 (12page)

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본 연구에서는 파프리카 가루를 이용하여 단기 속성 고추장을 제조 하였다. 고추장 제조 후 수분 함량, pH, 염도, 색도, Texture, 환원당, 아미노태 질소, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 파프리카 가루를 이용한 고추장의 수분함량은 대조 군이 26.31%, SP1 31.58%, SP2 31.40%, SP3 30.84%, SP4 24.08%를 나타냈다. pH 측정결과, 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH가 유 의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 염 도는 4.87～5.22%의 범위를 나타내어 기존의 연 구와 비교해 매우 낮은 식염 농도를 보였다. 색도 측정결과, L값은 SP3에서 28.01로 가장 높은 값을 나타냈으며, a값, b값은 대조군이 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 텍스쳐 측정결과, 견고성 은 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 대 조군에서 205.50으로 가장 높은 값을 나타냈고, SP3에서 106.53으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 부착성에서는 견고성과 반대로 대조군에서 -704.17으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, SP3에서 -348.93으로 가장 높은 값을 나타냈다. 환원당은 SP1, SP2에서 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.01). 아미노태 질소 측정결과, SP1에서 가장 높은 값을 나타냈으며, SP4에서 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.001). 기호도 검사결과, 외관과 향은 SP2에 서 가장 좋게 평가되었으나 유의적 차이는 나타내지 않았다. 질감 항목에서는 대조군과 SP1, SP2 에서 가장 좋게 평가되었으며(p<0.05), 전체적 기 호도 에서는 SP2가 가장 좋은 기호도를 나타냈으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 이상의 결 과, 파프리카 가루 200g, 콩 가루 150g, 조청 600g, 물 500g, 소금 75g을 넣어 제조한 SP2이 전반적으로 높은 관능 기호도를 나타내어 고추장 제조 에 가장 적합하다고 사료된다.
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1. [단행본] - 김광호 / 2000 / 식생활과 문화 / 광문각 : 7 ~ google schola 2. [기타자료] - 농촌진흥청 원예연구소 / 1999 / 수출농업의 길잡이 : 52 ~ google schola 3. [보고서] - 농촌진흥청 원예연구소 / 2006 / 착색단고추(파프리카)생산 동향 및 전망 : 3 ~ google schola 4. [학술대회논문] - 신동화 / 2002 / 고추장 세계화를 위한 제안 / 영남대학교 부설 장류연구소 심포지움 5 : 23 ~ 36 google schola 5. [기타자료] - 심은 / 2005 / 파프리카고추장 및 그 제조방법 / 특허출원 google schola

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