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한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제14권 제1호
발행연도
2008.3
수록면
56 - 72 (17page)

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Molecular gastronomy is a science that deconstructs the classic haute cuisine and applies science knowledge and laboratory techniques to create textures and flavors in unusual ways. The term "Molecular Gastronomy" was introduced in 1988 by French chemist "Herve This" and Oxford physicist "Nicholas Kurti". It has since been adopted by both world culinary establishments and scientists, from "El Bulli" to "Harold McGee". Since most world-top prestigious restaurants and chefs were enthralled by this revolunary culinary movement, molecular gastronomy and molecular cooking have drawn a growing interest of lots of Korean people in the food industry until now. However, Korean foodservice industry is unlikely to be ready to develop this advent-garde culinary movement because molecular gastronomy is still an insufficiently established concept of culinary science and philosophy in Korea. Besides, there are many clumsy abuses of putative and clinically unproven bio-chemical components in kitchens and restaurants in the name of culinary science or culinary arts. Such a careless approach and attitude towards an important exercise like a cooking is highly deplorable. Thus it is still too far early to expect the prospective path of molecular gastronomy in Korea without understanding the core principle of molecular gastronomy and having any cultural support.
#molecular gastronomy #Herve This #Nicholas Kurti #chefs

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1. [학술지(정기간행물)] - 김희섭 / 2006 / 미래 식품 경향과 조리과학 / 한국조리과학회지 22 (4) : 552 ~ 532 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 이상민 / 2000 / 퓨전음식(Fusion food)과 조리과학/Fusion 음식의 현황과 앞으로의 전망 / 한국조리과학회지 16 (3) : 285 ~ 292 google schola 3. [단행본] - 專門料理(전문요리) / 2007 / 일본 요리책 2007년 2월호 : 92 ~ 93 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Bernstein, David / 2005 / When the Sous-Chef Is an Inkjet / New York Times google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Bret Thorn / 2006 / Weird Science: French che-mist plays with conventional wisdom in kitchen experiments / Nation's Restaurant News 40 (11) : 26 ~ google schola

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