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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제7권 제2호
발행연도
2001.9
수록면
123 - 132 (10page)

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The contents of the pastry margarine were 30, 50, 70, 90 and 110% based on baker`s % and the layers of the dough were 18, 27, 36, 48 and 64 in danish pastry product. In order to analyse on the effect of the theoretical one layer thickness of the pastry margarine, the volume, quality and sensory evaluation of the products have been carried out. The results as follows: 1) Best volume was showed that the thickness of the dough was 5n and the thickness of one layer was 0.039㎜. 2) When the content of the pastry margarine was 30% and the thickness of one layer was 0.014㎜(48 layers), when 50%, 0.039㎜ (27 layers), when 70%, 0.038(36 layers), when 90%. 0.034(48 layers) and when 110%, 0.039(48 layers), best volume was showed. 3) In the case when the content of pastry margarine was 70% and the thickness of one layer was 0.038㎜(36 layers), as well as 110%, 0.039㎜(48 layers), the taste were showed 5% better than when 30%, 0.014(27 layers) in the sensory evaluation. Flavor and mouth feel was the same results. 4) For the best quality products, the content of the pastry margarine and the layers of the dough were very important.

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