돼지뼈를 이용한 갈색육수 소스의 이화학적 및 관능적 특성

김용식; 송청락

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김용식 송청락

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제7권 제1호

발행연도: 2001.4

수록면: 119 - 133 (15page)

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The purpose of this study was to investigate the sensory and physicochemical properties of brown sauce made with different kind of bone(beef bone, pork bone). For this purpose, the various methods and recipe of brown sauce appeared in the literatures were evaluated to select the most preferable brown sauce. Brown sauces made with pork bone, beef and pork bone showed negative value in the "a" value (redness). Viscosity of brown sauce made with pork bone was the highest as welI as the brown stock. The sensory tests of brown sauce showed no significant difference between each groups except flavor at p<0.001.

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김용식

소속기관 한국조리학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 8 이용수 611

송청락

소속기관 한림성심대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 12 이용수 1,042

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