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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안형기 (인천재능대학교) 이경임 (동원과학기술대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제10권 제4호(통권 제25호)
발행연도
2014.12
수록면
17 - 28 (12page)

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This study investigates volatile flavor compounds in pork bone sauces after adding wine or tomato. Sauces were prepared in four types: basic sauce(BS), wine sauce(WS), tomato sauce(TS), and wine tomato sauce(WTS). Of 67 volatile compounds from four different types of sauce, 20 compounds were identified from BS. Five alkanes and 4 aldehydes were obtained from BS. Especially, bornyl ester of acrylic acid, and butyl ester of 2-propenoic acid were predominant compounds in BS. Furthermore, 15 compounds, including 3 aldehydes, 3 alkanes, and 3 esters, were identified from WS. Butyl ester of 2-propenoic acid, 1,7,7-trimethylbicyclo[2.2.1]hept-2-yl ester, and exo- of 2-propenoic acid were found to be special volatile compounds in WS. Volatile compounds found from TS or WTS were 25 or 51, respectively. The major volatile compounds of TS were acetone, bornyl ester of acrylc acid, and butyl ester of 2-propenoic acid, while those of WTS were diethoxy ethane, 3-methyl 1-heptene, 3-methyl 1-butanol, butyl ester of 2-propenoic acid, and acetone. It is suspected that the volatile compounds identified from sauces as well as pork born come from wine, tomato, vegetables, herbs, and spices used as minor ingredients. Tomato sauce (TS) and WTS turned out to have a better texture and stronger vegetable and wine flavor than BS and WS. Fish smell was showed weakly in all 4 kinds of sauces. In the results of sensory evaluation, the best sauce was WTS.
#Volatile flavor compounds #sauce #pork bone #wine #tomato

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 실험재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김광옥 / 1993 / 관능검사방법 및 응용 / 신광출판사 google schola 2. [단행본] - 김우정 / 2007 / 식품관능검사법 / 효일출판사 google schola 3. [단행본] - 박건영 / 2007 / 암을 이기는 한국인의 음식 54가지 / 연합뉴스 google schola 4. [단행본] - 이영미 / 2004 / 잘 먹고 잘 사는 법 토마토 / 김영사 google schola 5. [단행본] - 정태영 / 2007 / 향료용어사전 / 만수출판사 google schola

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