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저자정보
강호진 (한국식품연구원) 금준석 (한국식품연구원) 정지혜 (한국산업기술대학교) 임재각 (한국산업기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제11호
발행연도
2011.11
수록면
1,612 - 1,616 (5page)

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압출성형기(extruder)로 떡볶이용 떡을 제조할 시 떡의 수분 및 조직감에 가장 큰 영향을 미칠 것으로 판단되는 압출성형 횟수를 각각 달리하여 떡을 제조하였고 제조된 떡의 품질 특성을 확인해보았다. 수분함량은 압출성형 횟수가 증가할수록 유의적으로 증가하여 3회 압출 성형한 떡이 50.8%로 수분함량이 가장 높았다. 기계적인 조직감에서 경도와 씹힘성은 압출성형 횟수가 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 고형물 용출량과 수분흡수율을 측정한 결과 압출횟수가 늘어날수록 고형물용출량은 증가하였고 반대로 수분흡수율은 감소하였다. 관능검사를 실시한 결과 전반적인 기호도는 1회 압출 성형한 떡이 촉촉한 정도와 부착성의 값이 약하고 경도는 강하여 가장 낮은 기호도를 나타낸 반면 3회 압출 성형한 떡은 경도가 가장 낮았고 부착성은 가장 높은 것으로 나타났다. 경도와 부착성이 적절하게 조화를 이룬 2회 압출 성형한 떡이 전반적인 기호도가 6.42로 가장 높게 나타났다. 따라서 압출성형기로 떡볶이 떡을 제조 시 압출성형 횟수 2회가 떡의 수분함량, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 나타났다.
#Topokkidduk #extrusion #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (30)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 2008 / Blooming of rice processing industry / Food Industry and Nutrition 13 : 9 ~ 14 google schola 2. [기타자료] - Kum JS / 2010 / The rice processing new product development for a Kyonggi-Do rice processing industry activation / Korea Food Research Institute google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김옥선 / 2004 / 수도권 지역의 연력에 따른 전통 떡류에 대한 인지도 및 기호도 / 한국식품조리과학회지 20 (5) : 444 ~ 452 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Son HS / 1997 / Effect of oligosaccharide syrup addition on the retrogradation of a Korean rice cake / Korean J Food Sci Technol 29 : 1213 ~ 1221 google schola 11. [학술지(정기간행물)] - 김미연 / 2009 / 스피루리나를 첨가한 떡볶이떡의 저장기간 중 품질 특성 및 항산화성 / 한국식품저장유통학회지 16 (1) : 8 ~ 16 dbpia

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