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학술저널
저자정보
김진곤 (군산대학교) 김영호 (혜전대학교) 오종철 (군산대학교) 유현희 (군산대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제2호
발행연도
2013.4
수록면
180 - 190 (11page)

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흑맥가루와 올리브유를 첨가하여 식빵의 영양성과 기호성을 개선하기 위해, 밀가루 대체 흑맥가루 첨가량은 6-34%로, 쇼트닝 대체 올리브유 첨가량은 0.6-3.4%로 첨가량을 달리 하여 식빵을 제조한 후 반응표면분석법으로 최적화하여 최적조건을 구하고자 하였다. 실험결과 이화학적 특성과 물성 중 무게, 부피, 비용적, 명도, 적색도, 황색도, 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성이 linear 모델이 채택되었으며, 검성은 quadratic 모델이 채택되었다. 관능적 특성 중에서는 색, 외관, 조직감, 맛, 전체적 기호도가 quadratic 모델이 채택되었고, 향은 이차 회귀분석에 대한 설명력이 부족한 것으로 나타났다. 이화학적 특성과 물성 중 흑맥가루와 올리브유첨가량이 증가할수록 무게, 적색도, 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 증가하였고 부피, 비용적, 명도, 황색도, 탄력성은 감소하였다. 이화학적 특성과 물성 특성에 흑맥가루 첨가량에 대한 영향이 올리브유 첨가량에 대한 영향 보다 컸다. 관능특성 검사 결과 향을 제외한 모든 관능검사 항목에서 흑맥가루와 올리브유 첨가량에 의해 증가하다가 감소하는 경향을 볼 수 있었으며, 올리브유에 대한 영향은 흑맥가루 첨가량에 대한 영향보다 적었다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값을 목표범위를 충족시키는 최적의 배합비율은 흑맥가루 18.00%, 올리브유 1.80%로 산출되었다. 본 연구 결과는 흑맥가루와 올리브유를 이용한 식빵을 비롯한 기능성 식품의 개발에 있어 기초자료로 이용될 것으로 기대된다.
#response surface methodology #white pan bread #black barley flour #olive oil

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (49)

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2. [학술지(정기간행물)] - Castaneda-Ovando A / 2009 / Cmmnhemical studies of anthocyanins / Food Chem 113 : 859 ~ 871 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kowalczyk E / 2005 / The use of anthocyanins in the treatment of cardiovascular diseases / Pol. Merkur. Lekarski 19 : 108 ~ 110 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Konczak I / 2004 / Anthocynins-more than natures colours / J. Biomed. Biotechnol 5 : 239 ~ 240 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Newman RK / 1989 / Hypocholesterolemic effect of barley foods on healthy men / Nutr. Rep. Intl 39 : 749 ~ 760 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Kalra S / 2000 / Effect of dietary barley ß-glucan on cholesterol and lipoprotein tractions in rats / J. Cereal Sci 31 : 141 ~ 145 google schola

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