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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이장미 (명지대학교) 이하나 (명지대학교) 장윤희 (명지대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第3號
발행연도
2013.6
수록면
332 - 340 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2013

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The aim of this study was to investigate the quality characteristics of makgeolli that was produced by using different percentages (control, 3%, 5%, 7%, 9% by rice weight) of Angelica gigas Nakai water extracts during fermentation at 25℃ for 7 days. Yeast cell count in makgeolli steadily increased and showed the highest value at day 4 of fermentation, since then, the count decreased consistently. The final alcohol contents were higher than 15% in all samples. Soluble contents and antioxidation activity were significantly increased in percentage as Angelica water extracts increased (p<0.05). As the amount of Angelica water extracts increased, total polyphenol contents increased as well. Soluble contents and total polyphenol contents were increased according to the fermentation period. Total acidity increased up to day 3, but slowly decreased afterwards. However, the pH rapidly decreased by day 3, but then increased steadily. Reducing sugar amount was increased sharply by day 2 of fermentation and then, diminished gradually. Hunter"s color value was not significantly different among samples however, they were significantly different between day 2 samples of fermentation and day 3 or more samples (p<0.05). In sensory evaluations, the sample produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in herbal flavor, herbal taste, sourness, sweetness, and overall acceptance. Makgeolli using Angelica gigas Nakai water extracts showed excellent characteristics in antioxidative activity and higher total polyphenol content. Makgeolli produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in sensory evaluation. Therefore, makgeolli produced using 5% Angelica water extracts was considered to be the most suitable for manufacturing makgeolli.
#Takju #Angelica gigas Nakai #polyphenol #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (21)

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1. [학술지(정기간행물)] - Blois. MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of stable free radical / Nature : 1199 ~ 1200 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 채명희 / 2008 / 침출온도가 매실리큐르의 품질 변화에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 311 ~ 316 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - E. Maxson / 1972 / Evaluation of methods for tannin analysis in sorghum grain / Cereal Chem 49 : 719 ~ 729 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 정진웅 / 2006 / 율피가루를 첨가한 탁주의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 13 (3) : 329 ~ 336 dbpia 8. [학술지(정기간행물)] - Jin TY / 2000 / The effect of fermentation temperature on the quality of jinyangju, a Korean traditional rice wine / Korean J Food Sci Technol 38 : 414 ~ 418 google schola

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