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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김영자 (건국대학교) 이정훈 (건국대학교) 정구춘 (건국대학) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
341 - 346 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2014

Trehalose가 빵용 반죽의 Rheology 특성에 미치는 영향
김영자 ,  이정훈 ,  정구춘 외 1명 한국식품과학회지 2014.06 학술저널
Trehalose가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향
김영자 ,  이정훈 ,  정구춘 외 1명 한국식품영양과학회지 2014.05 학술저널
Trehalose가 반죽의 Rheology 및 식빵 품질 특성에 미치는 영향
김영자 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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Trehalose가 밀가루 반죽의 rheology에 미치는 영향을 평가하기 위하여 밀가루 대비 설탕을 6% 첨가한 것을 대조구로 하여 trehalose를 각각 2, 4, 6% 첨가하여 farinograph, viscograph, 반죽의 pH 및 총산도, 반죽의 발효팽창력 등을 분석하였다. Farinograph 분석에서 trehalose 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 견도와 반죽형성시간은 증가하였으나, 흡수율, 안정도, 약화도, FQN 등은 감소하였다. Viscograph 분석에서 trehalose 첨가가 호화개시온도, 최고점도온도에는 영향을 주지 못하였으나, 최고점도는 trehalose 6% 첨가구에서 가장 낮았다. Trehalose 첨가량이 증가할수록 최종점도, breakdown, setback 등은 감소하였다. 120분 발효 동안 반죽의 pH 변화는 trehalose 4% 첨가구가 가장 낮았고, 반죽의 총산도는 trehalose 4% 첨가구가 가장 높았다. 반죽의 발효팽창력도 trehalose 4% 첨가구가 다른 시험구에 비해 큰 부피를 나타냈다. 이상과 같이 trehalose 첨가량을 달리한 실험에서 trehalose의 첨가는 빵용 밀가루 반죽의 rheology 특성에 영향을 주어 빵 제조에 첨가 시 빵의 부피가 크고, 부드럽고, 노화가 지연될 것으로 생각된다.
#rheological properties #bread flour dough #trehalose #farinograph #viscograph

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Lee JH / 2012 / New Practical Bread & Cake / Jigumoonwhasa : 34 ~ 138 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Piazza L / 1995 / Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties / Cereal Chem 72 : 320 ~ 325 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Koch EM / 1925 / The presence of trehalose in yeast / Science 61 : 570 ~ 572 google schola 4. [단행본] - Birch GG / 1963 / Advances in Car-bohydrate Chemistry / Academic Press : 201 ~ 225 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Ohtake S / 2011 / Trehalose: Current use and future applica-tions / Pharm. Sci 100 : 2020 ~ 2053 google schola

이 논문의 저자 정보

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