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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Sang-Ho Lee (Busan Regional Korea Food and Drug Administration) Muriel Subirade (Universite Laval) Paul Paquin (Universite Laval)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 2
발행연도
2008.4
수록면
324 - 329 (6page)

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The effect of ultra-high pressure homogenization on the emulsifying properties of whey protein was investigated in a model emulsion made with whey protein isolate and soya oil under various pH. The emulsifying properties, the average diameter of the oil droplets (d<sub>vs</sub>), and the protein load, were measured for each emulsion produced at different homogenization pressures (50 to 200 MPa) and pH values (4.6 to 8.0). According to the results of variance analysis and response surface, the pH had more influence on oil droplet size and protein load than homogenization pressure. The model equations, which were obtained by response surface analysis, show that pH and homogenization pressure had the major effect on oil droplet size and protein load. Higher homogenization pressure decreased the average droplet size and the protein load. Homogenization at high pressure, as opposed to low pressure, causes no overprocessing, but the effect was pH-dependent. The average diameter of the oil droplets increased slightl by decreasing the pH from 8.0 to 6.5 and then increased dramatically toward the isoelectric point of whey protein (i.e., at pH 4.6). Moreover associated droplets were found at acidic pH and their size was increased at high temperature.
#high pressure homogenizer #emulsion #whey protein #emulsifying property #protein adsorption

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Result and Discussion
Acknowledgments
References

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Davies JT / 1985 / Drop size of emulsions related to turbulent energy dissipation rates / Chem. Eng. Sci 40 : 839 ~ 842 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Walstra P / 1993 / Principles of emulsion formation / Chem. Eng. Sci 48 : 333 ~ 349 google schola 3. [단행본] - Pandolfe WD / 1992 / Homogenizers.In: Encyclopedia of Food Science and Technology / John Wiley & Sons Inc. : 1413 ~ 1417 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Wilbey A / 1992 / Homogenization / J. Soc. Dairy Technol 45 : 31 ~ 32 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Paquin P / 1999 / Technological properties of high pressure homogenizersThe effect of fat globules, milk proteins, and polysaccharides / Int. Dairy J 9 : 329 ~ 335 google schola

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