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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제10호
발행연도
2006.12
수록면
1,394 - 1,398 (5page)

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Functionalities of drum-dried fish muscle protein from pH shifting process have been investigated by determining solubility, emulsion activity, rehydration, fat-adsorption capacity, viscosity, and color. Solubility was higher in recovered protein at pH 7.0 than that at pH 5.5, and not dependent on ionic strength. Solubility of the dried protein recovered at pH 7.0 depended on pH of solvent, and lowest in the range of pH 3 to pH 6. The dried protein showed relatively low emulsion capacity in all the samples. Emulsion stability, foam capacity and foam stability were not observed in the samples. Viscosity was in the range of 50,200～39,000 cP. Rehydration and fat-binding capacities were 2.63～2.89 g-water/g and 2.13～2.17 g-oil/g, respectively, and not dependent on particle size and pH. Drum-dried fish muscle protein has a potential application as an ingredient of meat patty products.
#dried fish protein #food functionalities #rehydration #fat-adsorption

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글

참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - / 1973 / Characteristics of food myo-system and their behavior during freeze-preservation In Low temperature preservation of foods and living matter google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 1979 / Denaturation of fish muscle proteins during frozen storage In Proteins at low temperature google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 1980 / Chemical deterioration of muscle proteins during frozen storage In Chemical deterioration of proteins google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 1987 / Use of cryoprotectants to stabilize functional properties of pre-rigor salted beef during frozen storage 52 : 537 ~ 542 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 1987 / Combined effects of phosphate and sugar or polyol on protein stabilization of fish myofibrils 52 : 1509 ~ 1513 google schola

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