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저자정보
Beom-Seok Song (Korea Atomic Energy Research Institute) Mi-Jung Kim (Anyang University) Jin-Gyu Park (Korea Atomic Energy Research Institute) Jae-Hun Kim (Korea Atomic Energy Research Institute) Duk-Jin Kim (Daegu University) Sang-Bae Han (Korea Food & Drug Administration) Jung-Kue Shin (Jeonju University) Myung-Woo Byun (Korea Atomic Energy Research Institute) Ju-Woon Lee (Korea Atomic Energy Research Institute)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 4
발행연도
2008.8
수록면
751 - 754 (4page)

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Texture analysis, sensory evaluation, and scanning electronic microscopic (SEM) observation were conducted to evaluate the effects of different calcium salts (calcium lactate, calcium acetate, and calcium chloride) and vitamin C on the textural properties of kimchi, gamma-irradiated at 25 kGy. Increase of the hardness and sensory score were observed in the kimchi pretreated with calcium salt or vitamin C as compared with the untreated and irradiated kimchi. And the hardness and sensory quality of the co-pretreated sample with 0.01% of calcium lactate and 0.3% of vitamin C were the highest after 30 days at 35℃, which indicates that the co-pretreatment is effective in preventing a decrease of the texture and sensory qualities of kimchi by gamma irradiation. Also, this result was supported by the SEM observation.
#kimchi #gamma irradiation #calcium #vitamin C #firmness

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
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