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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Aera Jang (Rural Development Administration) Ki-Chang Nam (Korean Intellectual Property Office) Xian-De Liu (Chungnam National University) Mooha Lee (Seoul National University) Dong-Ho Kim (Korea Atomic Energy Research Institute) Cheorun Jo (Chungnam National University)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 5
발행연도
2008.10
수록면
996 - 1,002 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

Physicochemical and Sensory Characteristics of Pickled Hen Egg and Its Calcium Content and Antioxidative Activity
Ae ,  a Jang ,  Ki-Chang Nam 외 5명 Food Science and Biotechnology 2008.10 학술저널

2007

[P8-129] Physicochemical Quality, Calcium content, and Antioxidative Activity of Pickled Hen Egg
Ae ,  a Jang ,  Xiande Liu 외 5명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료

초록· 키워드

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Pickled hen egg dipped in brewed apple vinegar for 7 and 14 days was prepared and changes of weight, pH, viscosity, calcium content, antioxidative effect, and sensory characteristics were determined. During a pickling, the egg weight was increased from 62.03 g at day 0 to 91.13 and 94.93 g at day 7 and 14, respectively. The pH of the egg white and yolk, initially at pH 10.24 and 6.56, was decreased, while that of the pickling solution was increased by the pickling days. Viscosity of the pickled egg white was significantly decreased with the pickling days (p<0.05). Significant antioxidative effect was found from the pickled egg mixture (egg white:yolk=1:1). Calcium content of the egg white after 7 and 14 days of the pickling was 280-300 times higher than the fresh egg white and 1.9 times higher than fresh egg yolk. Addition of plain yogurt and honey improved the sensory quality of a pickled egg and was able to mask the unpleasant sour taste. Results suggest that, in addition to the use of pickled egg by itself, egg-based foods such as mayonnaise with enforced calcium content can be developed using a pickled egg.
#pickled egg #physicochemical #sensory quality #calcium #antioxidative

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

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