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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
양철영 (서울보건대학 식품가공과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제25권 제4호
발행연도
2005.1
수록면
472 - 477 (6page)

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메추리알과 감식초를 이용하여 15일간 담금 유지하면서, 물리, 화학적 변화와 완성 초란 시료에 부재료를 혼합하여 음료적 가치 평가를 위한 관능평가를 실시한 결과를 보면 다음과 같다. 메추리알의 중량 변화는 담금 5일에서 큰 증가율을 보이고, 15일 담금은 10일에 비해 약간의 감소현상을 나타내며, $20^{\circ}C$ 담금구가 $10^{\circ}C$ 담금구에 비해 약간의 중량 증가율이 높음을 볼 수 있었다. 영양 조성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 각각 75.24, 12.13. 9.53, $1.20\%$로 측정되었고, 담금기간 중 조회분의 증가율이 높게 나타내고 있었다. 감식초액의 pH는 3.12, 3.24이었고 5일 담금구의 담금액의 증가가 큰 폭으로 보이나 초란 고형분인 난백과 난황은 낮아지는 경향을 보이는 것은 $10^{\circ}$ 및 $20^{\circ}$ 담금구에서 유사하게 나타내었으며 $10^{\circ}$ 담금이 $20^{\circ}$ 담금보다 약간의 높은 pH값을 보였다 난백중 수용성 질소물의 함량 변화는 $10^{\circ}$ 담금 5일에 감소량이 높고 10일, 15일 담금에서는 증가율이 적었다. 비단백태 질소물은 수용성 질소물에 비해 함량이 적게 측정되었으며 담금기간에 따라서 그 함량이 증가함을 보였다. 점도의 변화는 담금기간이 길어질수록 그 값이 증가함을 보이고 있는데 특히 5일 담금구에서 증가율이 높게 나타내고 있었다. 15일 담금된 초란의 관능평가는 전체 수용도로 보면 S-3>S-2>S-1의 순으로 높은 평가를 보이며 평가 요소 중 냄새 항목이 낮은 편이었다.
#pickled quail egg #physico-chemical properties #sensory evaluation

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