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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이미혜 (가톨릭대학교 식품영양학과) 오명숙 (가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제21권 제6호
발행연도
2006.1
수록면
685 - 694 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2006

현미가루 첨가 쿠키의 품질 특성
이미혜 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2006.01 학술저널

2005

현미가루 첨가 쿠키의 품질특성연구
이미혜 ,  오명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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The quality characteristics of cookies containing brown rice flour, which has a greater variety of functional components than wheat flour, were studied. The results of the pasting properties shows that the inclusion of brown rice flour to the wheat flour-mixture did not affect the pasting temperature for up to 30% inclusion. The total dietary fiber and total polyphenol content increased and color of the cookies became darker with increasing brown rice flour content. According to the results from TA on texture, the hardness decreased and the crispness increased significantly(p<0.001, p<0.05, respectively) with increasing brown rice flour content. From the acceptance test, the aroma and texture of the cookies with added brown rice flour were significantly(p<0.001) lower than those of the wheat flour cookies. However, the appearance, taste, and overall acceptance of the cookies with added brown rice flour did not differ significantly from those of the wheat flour cookies. According to the results from the sensory evaluation, the savory aroma of the cookie with 30% brown rice flour was significantly strong(p<0.001). The brown rice flavor of the cookies with brown rice flour was significantly stronger(p<0.001) than that of the wheat flour cookie, but there were no significant differences among the cookies with brown rice flour in it. The crispness of the cookies increased significantly(p<0.001) with the inclusion of brown rice flour in the mixture, especially for the mixture with 30% brown rice flour which had the highest value of crispness among the cookies. The graininess and brown color of the cookies increased significantly(p<0.001) with increasing brown rice flour content, especially for the mixture with 30% brown rice flour which had the highest values among the cookies.
#brown rice #cookie #quality characteristics

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