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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
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저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.14 No.3
발행연도
2009.9
수록면
240 - 245 (6page)

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High-performance liquid chromatography (HPLC) was applied to determine the carotenoid composition of carrots during storage and cooking. Analyses were conducted immediately after harvest and 1, 2, 4, and 8 weeks after harvest. During the course of the storage, the carotenoid levels generally decreased, and this decrease was found to be greater during the first week for β-carotene (all-trans-β-carotene) and lutein, and during the second week for α-carotene. Additionally, the amount of the α- and β-carotenes in carrot leaves changed slightly within the first 2 weeks of harvest when stored at 4℃. Specifically, the level of lutein, the main component of carrot leaves, increased from 233.8±11.7 to 346.2±26.7 ㎍/g DW during the first 2 weeks. In addition, the change in carotenoid contents was observed during the home-processing of one Korean cultivar. Carrots fried in oil showed the highest amount of β-carotene (164.3±6.6 ㎍/g DW) and α-carotene (50.1±0.4 ㎍/g DW), while carrots that were prepared by sauteing, pressure-cooking in water and microwaving had the second highest levels. The greatest loss of in carotenoids occurred in response to boiling in water containing 1% NaCl, braising and baking. The content of lutein increased slightly after boiling in water containing 1% NaCl (9.3±0.4 ㎍/g DW), while a loss in lutein occurred after preparation using other home-processing methods. A cis-isomer of all-trans-β-carotene, 13-cis-β-carotene, was present in detectable amounts in all processed samples, but not in raw roots. Another isomer, 9-cis-β-carotene, was detected in carrots that were prepared by boiling, frying and pressure-cooking.
#carrots #α-carotene #β-carotene #lutein #carotenoids #storage #cooking

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGEMENTS
REFERENCES

참고문헌 (15)

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1. [학술지(정기간행물)] - Deming-Adams B / 1996 / Carotenoids 3: in vivo function of carotenoids in higher plants / FASEB J : 403 ~ 412 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - van den Berg H / 2000 / The potential for the improvement of carotenoid levels in foods and the likely systemic effects / J Sci Food Agric : 880 ~ 912 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Rao AV / 2007 / Carotenoids and human health / Pharmacol Res : 207 ~ 216 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Stahl W / 2005 / Bioactivity and protective effects of natural carotenoids / Biochim Biophys Acta : 101 ~ 107 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Tapiero H / 2004 / The role of carotenoids in the prevention of human pathologies / Biomed Pharmacother : 100 ~ 110 google schola

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