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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第4號
발행연도
2009.8
수록면
525 - 532 (8page)

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초록· 키워드

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The purpose of this study was to compare the ability of Northeast Asians to discriminate the salinity in salt solution and foods, and to compare their preference of salinity. Panels of Korean, Japanese and Chinese evaluated three kinds of samples that contained different level of salt such as salt solutions, julienned radish salad, Bulgogi. The salt levels had been manipulated to produce five samples of each one. The salt solutions were prepared by adding 0.3%, 0.7%, 1.1%, 1.5%, 1.9% salt into water. Different levels of salt in Julienned radish salad and Bulgogi were prepared by adding 0.5%, 1.5%, 2.5%, 3.5%, 4.5% salt to the recipe. The results of this study showed that the three ethnic groups had significant differences in their ability to distinguish the intensity of salinity in solutions containing a high contents of salt(1.5∼1.9%). According to the regression analysis, Koreans(a=1.050) turned out to be the most able to detect the intensity of salinity, compared to the Japanese (a=0.988) and Chinese (a=0.807). All ethnic groups preferred a salt concentration of 0.3%, and the preference for this concentration was lower in Japanese than in Koreans and Chinese. There were significant differences in the perception of salinity in the julienned radish salad containing more than 3.5% salt between Koreans and Chinese. Koreans (a=1.168) appeared to be the most able to detect the intensity of salinity, compared to the Japanese (a=0.908) and Chinese (a=0.793). Both Koreans and Japanese had the strongest preference for the julienned radish salad containing a 1.5% salt concentration, while the Chinese preferred a salt concentraion of 2.5%. The ability of ethnic groups to detect the salinity in Bulgogi were significantly different at high salt -concentrations (more than 3.5%), and the awareness of salinity was as fallows : Koreans(a=0.161) ＞ Japanese (a=0.896) ＞ Chinese (a= 0.845). Koreans and Japanese had a higher preference or the Bulgogi containing a salt concentration of 1.5%, and the Chinese had higher preference at a salt concentration of 2.5%.
#Northeast Asians #sensory evaluation of salinity #salt solution #julienned radish salad #Bulgogi

목차

Abstract
서론
연구 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - 김숙년 / 2001 / 김숙년의 서울음식 600년 / 동아일보사 : 35 ~ 156 google schola 2. [단행본] - 김준희 / 2000 / 일본음식 / 웅진출판 : 108 ~ google schola 3. [단행본] - 여경옥 / 2004 / 중국요리 / 여성자신 : 106 ~ google schola 4. [단행본] - 이면희 / 2001 / 중국요리 / 조선일보사 : 80 ~ 161 google schola 5. [단행본] - 이향방 / 2000 / 이향방 중국요리 / 주부생활 : 18 ~ 43 google schola

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