흰찰쌀보리 가루를 이용한 제빵특성 연구 - 1. 흰찰쌀보리 - 밀가루 혼합분 반죽의 물성 -

유정희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 유정희

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제5호

발행연도: 1999.10

수록면: 1,034 - 1,043 (10page)

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흰찰쌀보리(이리 28호) 가루를 제빵에 이용하기 위해 찰쌀보리가루-밀가루 혼합분과 ascorbic acid, 활성 gluten 및 HPMC(hydroxy propyl methyl cellulose) 등을 첨가한 혼합분에 대해 반죽의 물성과 호화특성 및 반죽의 구조를 조사하였다. Farinogram 특성 중 혼합분의 수분흡수율, 반죽 형성시간 및 약화도는 밀가루보다 증가되었고, 안정도는 감소하였으나 10% 혼합분은 밀가루 반죽특성과 비슷하였다. 첨가제 중 ascorbic acid에 의해 30% 혼합분 반죽의 안정도 및 약화도가 특히 개선되었고, 글루텐의 첨가로 흡수율, 반죽 형성시간 및 안정도는 증가되고, 약화도는 감소하였다. HPMC는 수분흡수율을 제외하고 반죽형성시간, 안정도는 증가하고 약화도는 다소 감소하여 각 첨가제에 의해 반죽특성이 개선되었다. Extensograph 특성치에서는 찰쌀보리가루를 혼합하므로써 반죽의 강도, 신장성, 신장에 대한 저항도가 모두 감소하였으며, 특히 30% 혼합분에서는 반죽의 전체적인 강도가 급격히 감소하였다. 이때 ascorbic acid에 의해서는 30% 혼합분 반죽의 강도가 오히려 감소하였고, 신장에 대한 저항성은 커졌으며, 글루텐에 의해 강도가 상당히 증가되었고, HPMC는 신장에 대한 저항도를 크게 하였다. 혼합분의 호화는 밀가루보다 약간 높은 온도에서 시작되었으며, 최고점도는 혼합율이 증가함에 따라 낮아졌고, 글루텐 첨가제에 의해 30% 혼합분의 최고점도가 증가하였으며, ascorbic acid와 HPMC를 첨가했을 때는 오히려 최고점도가 낮아졌다. 반죽의 구조는 찰쌀보리가루 혼합비율이 커짐에 따라 연속적인 matrix를 형성하지 못하여 약해졌고, 입자들의 모양이 변형되었다. 그러나 첨가제를 사용함으로써 30% 혼합분 반죽과는 다른 결합상태로서 matrix 구조가 개선된 연속상을 보여주었다. 이와같은 결과로 미루어 볼 때 10% 혼합분의 반죽은 밀가루 반죽의 물성과 비슷한 것으로 판단되며, 30% 혼합분 반죽은 첨가제에 의해 반죽특성이 개선되었으나 다양한 첨가제의 응용과 보완효과에 대한 연구가 계속 필요하다고 생각되었다.

Rheological properties of dough made from waxy barley(Iri28) flour-wheat flour mixtures with additives were investigated for the preparation of waxy barley bread using farinograph, extensograph and amylograph. The water absorption, development time and dough weakness increased as the waxy barley flour level increased in all blends; however, dough stability decreased. Farinogram properties of 10% waxy barley flour added mixture were similar to those of 100% wheat flour. The addition of A.A(ascorbic acid), gluten, HPMC(hydroxy propyl methyl cellulose) improved rheological properties of dough with 30% waxy barley flour added mixture. In particular, stability and weakness of the dough showed greater dough-improving effect by addition of A.A. For the extensograph data, strength, resistance and extensibility of dough decreased with increasing level of waxy barley flour. With the addition of additives, extensogram properties were variable for 30% waxy barley flour mixture. Of these additives, gluten had highest value in strength of dough. Addition of A.A and HPMC to 30% waxy barley flour added mixture resulted in an increase in the resistance and a decrease in the extensibility. Waxy barley flour added mixtures showed little higher gelatinization temperature on amylograph data than control. Maximum viscosity reduced as the waxy barley flour level increased. Also 30% waxy barley flour added mixture containing A.A and HPMC showed a decrease in maximum viscosity. But addition of gluten to 30% waxy barley flour mixture resulted an increase in the maximum viscosity. All of 30% waxy barley flour added mixture with additives had lower gelatinization temperature than those without additives. In the SEM images, starch granules were dispersed in a protein matrix. A non-continuous, loose protein-starch matrix was observed in all waxy barley flour mixture by SEM. Addition of additives gave the dough a more continuous structure with interactions between the starch granule and protein component.

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