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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2008.12
- 수록면
- 959 - 964 (6page)
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The principal objective of this study was to assess the effects of the addition of natural plant materials on the color and lipid oxidation of ground pork. Ground pork was blended with 0.3% (w/w) of cactus, fennel seed, orange peel, and rosemary, respectively, and stored for 8 days at 2℃. The pH, meat color, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, and metmyoglobin (MetMb) contents were measured. A gradual increase in pH was noted with increases in the storage time. The Hunter a (redness) value decreased until 6 days of storage, and evidenced no noticeable changes thereafter, and the cactus evidenced significantly higher a values than other groups over time (p＜0.05). The TBARS formation was effectively inhibited by the addition of rosemary for 6 days of storage, reflective of strong antioxidative activity(p＜0.05). The antioxidative activity on the lipid oxidation of cooked pork patties was noted in the following order: rosemary, fennel seed, cactus, and orange peel. The MetMb contents increased according to storage period, and no significant differences were noted among the meat patties.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론 및 요약
문헌
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Bekhit AED / 2002 / The effects of natural antioxidants on oxidative processes and metmyoglobin reducing activity in beef patties / Food Chem : 175 ~ 187
2. [학술지(정기간행물)] - Byun PH / 2001 / Effects of garlic addition on lipid oxidation of ground pork during storage / Korean J Soc Food & Cookery Sci 17 : 117 ~ 122
3. [학술지(정기간행물)] - Chaijan M / 2005 / Changes of pigments and color in sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle during iced storage / Food Chem 93 : 607 ~ 617
4. [학술지(정기간행물)] - Choi YS / 2002 / Meat color, TBARS and VBN changes of vacuum packaged Korean pork loins for export during cold storage / Korean J Food Sci Ani Resour 22 : 158 ~ 163
5. [학술지(정기간행물)] - Fernandez-Lopez J / 2003 / Evaluation of the antioxidant potential of hyssop (Hyssopus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts in cooked pork meat / J Food Sci 68 : 660 ~ 664
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