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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제10호
발행연도
2008.10
수록면
1,287 - 1,293 (7page)

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두유의 저분자화 가수분해 시간(30, 60 및 90분)에 따른 품질 및 기능성 변화를 조사하였다. 그 결과 pH는 가수분해시간에 따른 큰 차이 없이 대조구에 비해 낮았고, 당도는 가수분해 시간이 길어짐에 따라 감소하였다. 가수분해도 및 칼슘내인성은 가수분해 시간이 지남에 따라 증가하였다. 유리당은 glucose, fructose 함량은 가수분해 시간이 경과됨에 따라 증가하였고, sucrose와 maltose는 감소하는 경향을 보였으며 총 유리당 함량은 가수분해 시간 60분에서 827.65㎎%로 가장 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 가수분해시간 60분에서 85.80 ㎎%로 가장 높았고 모든 가수분해구가 대조구에 비해 높았으며 필수아미노산 또한 가수분해 시간이 경과됨에 따라 크게 증가되었다. 저분자화 경향을 확인하기 위한 SDS-PAGE에서 모든 가수분해구간이 분자량 33 kDa 이하로 나타났다. 두유의 기능적 특성으로 전자공여능, superoxide radical 소거활성 및 ACE 저해활성을 비교한 결과 가수분해 시간이 지남에 따라 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과 저분자화 두유 가수분해 시간 60분에서 전반적 품질 특성이 가장 우수하여 향후 다양한 기능성 강화 저분자 두유의 개발이 기대되었다.
#soymilk #low-molecular #hydrolysis #soybean

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (42)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim SR / 2002 / Whole soybean milk produced by enzymatic solubilization of soymilk residue, and its nutritional properties / Korea Soybean Digest 19 : 8 ~ 18 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee EK / 1994 / Study on the physicochemical, nutritional and sensory characteristics of the calcium-fortified soy-milk (tofu-milk) / Korea Soybean Digest 11 : 23 ~ 31 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1996 / Current research trends on bioactive function of soybean / Korea Soybean Digest 13 : 17 ~ 24 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김천희 / 2002 / 대두 가공품 1회분량 내 이소플라본, 사포닌, 식이섬유, 대두 올리고당 및 레시틴의 함량 - 상업용 대두 가공품 1회 분량 당의 생리활성 물질 함량 분석- / 한국식품과학회지 34 (1) : 96 ~ 102 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Shon HS / 2000 / Does soybean isoflavone have adverse effects on human? / Korea Soybean Digest 17 : 9 ~ 19 google schola

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