조미 반건조 굴 가공품의 개발

김혜숙; 허민수; 김진수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김혜숙 허민수 김진수

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제10호

발행연도: 2006.12

수록면: 1,475 - 1,483 (9page)

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This study was carried out to examine the optimum processing conditions of seasoned semi-dried oyster, and to investigate its food component characteristics. Three types of semi-dried oyster were prepared: semi-dried oyster prepared without seasoning and coating (C), seasoned semi-dried oyster without coating (S) and seasoned semi-dried oyster coated with alginate (SA). SA was high in moisture (48.6%), while low in lipid (2.8%), and crude protein (25.9%) compared to those of C and S. Hardness and sensory scores of SA were 209.8 g/㎠ and 3.9～4.5 points, respectively. Total amino acid content (24,299 mg/100 g) of SA was lower than that (27,181 mg/100 g) of C, and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine and lysine. The major fatty acids of SA were 16:0 (25.5%) as saturates and EPA (23.5%) and DHA (9.3%) as polyenes. Calcium and phosphorus contents of SA were 42.6 mg/100 g and 245.5 mg/100 g, respectively.

#oyster #seasoned semi-dried oyster #oyster products

참고문헌 (26)

참고문헌 신청

Ministry of Maritime Affairs and Fisheries. 2006. http://www.momaf.go.kr/doc/2006%20stat/index.html Kim CY, Pyeun JH, Nam JN. 1981. Decomposition of glycogen and protein in pickled oyster during fermentation with salt. J Korean Fish Soc 14: 66-71.

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