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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2000.7
- 수록면
- 1 - 8 (8page)
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습식 및 건식으로 제분방법을 달리하고 각각의 것에 쑥가루 5％를 첨가하여 습식쌀빵 및 건식쌀빵 그리고 습식쑥쌀빵 및 건식쑥쌀빵을 제조하여 품질특성을 살펴본 결과는 다음과 같다.
1. 수분함량은 습식제품이 건식제품보다 높았고 쑥가루를 첨가한 경우에는 첨가하지 않은 경우보다 약간 낮게 나타났다.
2. 팽화율도 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루를 첨가한 경우에는 그 보다 다소 낮게 나타났다.
3. 기계적 측정결과 hardness는 건식제품이 습식제품보다 높게 나타났는데 쑥가루를 첨가한 경우에는 각각 다소 더 높게 나타났다. Springiness는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루 첨가시는 각각 더 높은 것으로 나타났다. Cohesiveness는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났는데 쑥가루 첨가시는 각각 다소 낮게 나타났다. Chewiness는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루를 첨가한 경우에는 각각 더 높은 경향을 보여주었다.
4. 관능검사결과 기공의 균일성(Aircell)은 습식제품이 건식제품보다 좋았으며 쑥가루를 첨가한 경우에는 다소 균일하지 못한 것으로 나타났다. Moistness는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루를 첨가한 경우에는 다소 낮은 것으로 나타났다. Springiness는 습식제품이 건식제품보다 높았으며 쑥가루를 첨가한 경우에 다소 더 높게 나타났고 chewiness도 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루 첨가시 더 높은 것으로 나타나 비슷한 경향을 보여주었다. Overall quality에 있어서는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났는데 습식제품의 경우에는 쑥가루를 첨가한 쑥쌀빵을 더 선호했고 건식 제품의 경우에는 반대로 쑥가루를 첨가한 경우가 선호도가 낮았다.
전체적으로 습식제분쌀가루로 제조한 습식쌀빵이 더 선호되었고 습식의 경우에 있어서 쑥가루를 첨가하여 제조한 쑥쌀빵의 경우에는 쑥에 함유된 섬유질 때문에 씹힘성 내지는 탄력성이 좋으므로 더 선호되는 경향을 보여주었다.
1. 수분함량은 습식제품이 건식제품보다 높았고 쑥가루를 첨가한 경우에는 첨가하지 않은 경우보다 약간 낮게 나타났다.
2. 팽화율도 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루를 첨가한 경우에는 그 보다 다소 낮게 나타났다.
3. 기계적 측정결과 hardness는 건식제품이 습식제품보다 높게 나타났는데 쑥가루를 첨가한 경우에는 각각 다소 더 높게 나타났다. Springiness는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루 첨가시는 각각 더 높은 것으로 나타났다. Cohesiveness는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났는데 쑥가루 첨가시는 각각 다소 낮게 나타났다. Chewiness는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루를 첨가한 경우에는 각각 더 높은 경향을 보여주었다.
4. 관능검사결과 기공의 균일성(Aircell)은 습식제품이 건식제품보다 좋았으며 쑥가루를 첨가한 경우에는 다소 균일하지 못한 것으로 나타났다. Moistness는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루를 첨가한 경우에는 다소 낮은 것으로 나타났다. Springiness는 습식제품이 건식제품보다 높았으며 쑥가루를 첨가한 경우에 다소 더 높게 나타났고 chewiness도 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 쑥가루 첨가시 더 높은 것으로 나타나 비슷한 경향을 보여주었다. Overall quality에 있어서는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났는데 습식제품의 경우에는 쑥가루를 첨가한 쑥쌀빵을 더 선호했고 건식 제품의 경우에는 반대로 쑥가루를 첨가한 경우가 선호도가 낮았다.
전체적으로 습식제분쌀가루로 제조한 습식쌀빵이 더 선호되었고 습식의 경우에 있어서 쑥가루를 첨가하여 제조한 쑥쌀빵의 경우에는 쑥에 함유된 섬유질 때문에 씹힘성 내지는 탄력성이 좋으므로 더 선호되는 경향을 보여주었다.
목차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
【참고문헌】
참고문헌 (0)
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