미량원소 강화 식품소재의 항균효과

김보미; 목종수; 오은경; 손광태; 심길보; 조영제

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김보미 목종수 오은경 손광태 심길보 조영제

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제1호

발행연도: 2006.1

수록면: 35 - 41 (7page)

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식중독 미생물에 의한 식중독 예방은 물론 부족하기 쉬운 필수 미량원소의 섭취량을 증가시키기 위하여 아연 및 게르마늄 등의 필수 미량원소를 강화시킨 식품소재의 항균효과 및 그 이용가능성을 검토하였다. 식중독 6 균주에 대하여 gelatin, dextrin, 불가사리 및 어류에서 추출한 collagen 등의 식품소재에 각종 미량원소를 강화하여 항균활성을 측정한 결과, 식품소재의 종류에 따른 항균활성의 차이는 거의 없었다. 사용된 미량금속 중 아연과 게르마늄만이 식중독 세균에 대하여 항균활성을 나타내었으며, 특히, 아연 강화식품소재는 P. fluorescens와 S. aureus에 대한 항균활성이 가장 큰 것으로 나타났고, E. coli, V. parahaemolyticus, B. cereus, B. subtilis에 대하여는 비슷한 활성을 나타내었다. 아연을 강화한 식품소재는 산성영역에서 안정하였으며, 게르마늄 강화 식품소재는 산성영역보다 알칼리 영역에서 보다 안정하였다. 또한, 미량원소 강화 식품소재는 열에 매우 안정하므로 가열식품인 통조림 제품이나 레토르트 식품에도 사용 가능할 것으로 사료된다. 식품의 코팅제로 사용되고 있는 gelatin과 아연을 혼합한 용액에 시판 어묵을 침지하여 코팅한 것을 저온 및 상온에 저장하면서 생균수 변화를 살펴본 결과, 저장온도 10℃에서 대조구는 초기부패(10^(7-8) CFU/g)까지 7일정도 걸리는데 반하여 시료 용액에 침지한 어묵은 15일정도로 저장기간을 8일정도 더 연장시킬 수 있을 것으로 판단되었다. 25℃와 35℃의 경우도 1% zinc acetate와 3% gelatin의 혼합 용액으로 코팅된 어묵의 경우 대조구에 비하여 균 증식이 억제되었다. 따라서 아연 강화 식품소재 코팅에 의하여 식품 오염 세균의 증식을 억제시켜 어묵 제품의 유통기간을 연장시키는 것은 물론 필수 미량원소인 아연의 섭취량을 증가시킬 수 있을 것으로 판단된다.

참고문헌 (21)

참고문헌 신청

Lee YW, Kim JG. 1989. A review study of food poisoning in Korea. Kor J Food Hygiene 4: 199-256.

Cho NS, Yang YY, Choi EH. 1986. Combination effect of potassium sorbate and sodium benzoate with sodium chloride on the growth of Escherichia coli and Salmonella typhimurium. Korean J Food Sci Technol 18: 23-27.

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Ita PS, Hutkins RW. 1991. Intracellular pH and survival of Listeria monocytogenes Scott A in tryptic soy broth containing acetic, citric, and hydrochloric acids. J Food Prot 54: 15-19.

Tamblyn KC, Conner DE. 1997. Bactericidal activity of organic acids against Salmonella typhimurium attached to broiler chicken skin. J Food Prot 60: 629-633.

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