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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제20권 제3호
발행연도
1993.9
수록면
125 - 131 (7page)

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본 시험은 계란의 껍질을 파괴하지 않고 적절한 압력을 이용하여 적절한 농도의 염지액이 단시간내에 계란의 난백 및 난황층으로 이동되어 염분이 가미된 계란을 제조한 다음 이를 열처리 과정을 거쳐서 반숙 또는 완숙된 계란으로 제조하거나 또는 열처리하지 않은 가염된 생계란을 제조하여 편리하게 식용할 수 있는 계란의 가미 가공방법에 관한 것이다. 염지계란의 염도에 영향을 주는 요소는 염지액 농도(0~40%, wt/vol), 염지시간(0~45h), 그리고 염지압력(0~4.5㎏/㎠) 등으로 이들 조건에 따른 계란의 소금 험하였다. 계란의 소금농도는 염지액농도, 염지시간, 염지압력에 비례하여 증가하는 경향을 보였으며 처리구 중 난백내에서 0.70~1.00％, 그리고 난황내에서 0.40~0.45％가 가장 바람직한 염농도임을 알 수 있었다. 한편 염지계란의 품질을 측정하기 위한 관능검사는 염지액농도(20~40％), 염지시간(12~20h), 그리고 염지압력(3~4.5㎏/㎠)에서 가장 우수한 결과를 보였다. 위 시험의 결과, 염지계란을 제조하는 조건으로 염지액농도 30％, 염지시간 16h 그리고 염지압력 4.0㎏/㎠에서 가장 우수한 결과를 보였다.

목차

SUMMARY

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 적요

Ⅴ. 인용문헌

참고문헌 (0)

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