메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제7호
발행연도
2005.8
수록면
1,082 - 1,090 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
건강식품으로서의 각광을 받고 있는 표고버섯을 이용하여 적절한 가공방법을 모색하여 고부가가치를 갖는 식품으로 개발을 하고자 표고버섯 추출액을 첨가하여 조청을 제조하고 여러 가지 실험을 행한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 표고버섯 추출액을 당화액에 일정 비율로 첨가하여 졸이기를 한 조청의 일반성분은 조단백질, 회분과 조지방 함량은 거의 변화가 없었으며, 탄수화물 함량은 감소하였다. 무기성분의 경우 무첨가구가 2,642.34 ㎎/㎏, 추출액을 7 : 3의 비율로 첨가한 첨가구가 1,916.03 ㎎/㎏, 5 : 5 첨가구는 2,674.24 ㎎/㎏, 3 : 7 첨가구가 2,558.35 ㎎/㎏으로 버섯 추출액 첨가량에 따른 변화는 관찰할 수 없었다. 시료별 유리당 함량은 maltose＞glucose＞fructose 순으로 분석되었으며 표고버섯 추출액의 첨가 수준이 높아질수록 유리당 함량은 증가하였고, 아미노산 분석 결과 총 17종의 아미노산이 검출되었는데, 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid이었으며, 그 외 성분은 함량이 조금씩 차이를 보였다. 조청의 지방산 조성은 무첨가구의 경우 linoleic acid가 23.8%로 가장 높은 비율을 차지하였고, palmitic acid(22.3%), oleic acid(19.0%), myristic acid(14.2%)와 caproic acid(9.4%) 순이었으며 버섯 추출액을 첨가한 시료의 경우 그 양상이 다양하게 분석되었으며, 포화지방산(SFA)과 불포화지방산(USFA)의 비율도 변화가 없었다. 조청의 pH를 측정한 결과 5.5~5.7로 시료간 차이를 보이지 않았으며, 환원당의 경우 무첨가구가 40.38%, 당화액과 추출액의 혼합비가 7 : 3인 시료는 39.94%, 5 : 5 첨가구는 39.16%, 3 : 7 첨가구의 경우 44.70%로 나타나 무첨가구에 비해 큰 차이를 보이지 않았으며, 단지 3 : 7 첨가구만이 다소 높은 결과를 보였다. 또한 점도와 고형분 함량은 무첨가구가 각각 132×10³ cps와 74.32%, 당화액과 추출액의 혼합비가 7 : 3인 첨가구가 27.6×10³ cps와 64.96%, 5 : 5 첨가구가 25.6×10³ cps와 60.90%, 3 : 7 첨가구가 각각 21.9×10³ cps와 55.19%로 첨가량이 증가하면서 두 항목 모두 크게 감소하는 결과를 보였다. 색도를 분석한 결과 L값, a값, b값 모두 표고버섯 분말 함량이 증가하면서 감소하였고, 모든 처리구에서 기존 무첨가구와 극히 현저한 차이를 보이는 것으로 나타났다. 시료별 관능검사 결과에서 색(color), 먹을때의 느낌(chewiness)과 단맛(sweetness)의 경우 무첨가구와 모든 처리구가 유의적인 차이를 보였으며, 향미(flavor)와 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 당화액과 추출액의 혼합비가 7 : 3인 시료구만이 무첨가구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 보아 표고버섯 추출액을 당화액에 첨가하여 조청을 제조할 경우 적정 첨가 수준으로 당화액과 추출액의 비가 3 : 7의 범위를 넘지 않아야 버섯의 장점을 살리면서 기존 조청의 특성을 변화시키지 않는 제품을 제조할 수 있을 것으로 보인다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Hong JS. 1980. Nutrition value and medicine efficacy of mushroom. Food Industry 53: 79-84. google schola Ko JW, Lee WY, Lee JH, Ha YS, Choi YH. 1999. Absorption characteristics of dried shiitake mushroom powder using different drying methods. Korean J Food Sci Technol 31: 128-137. google schola Park MH, Oh KY, Lee BW. 1998. Anticancer activity of Lentinus edodes and Pleurotus ostreatus. Korean J Food Sci Technol 30: 702-708. google schola Hong JS, Lee KR, Kim YH, Kim DH, Kim MK, Kim YS, Yeo KY. 1988. Volatile flavor compounds of Korean shiitake mushroom (Lentinus edodes). Korean J Food Sci Technol 20: 606-612. google schola Choi MY, Lim SS, Chung TY. 2000. The effects of hot water soluble polysaccharides from Lentinus edodes on lipid metabolism in the rats fed butter yellow. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 294-299. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

사과 첨가 조청의 제조 및 특성
양혜진 ,  류기형 한국식품영양과학회지 2010 .01
표고버섯 가루를 이용한 조청의 품질 특성
박정숙 ,  나환식 한국식품과학회지 2005 .10
제조 방법에 따른 쌀 조청의 품질 특성
이정은 ,  김유진 ,  유복희 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012 .10
조청의 이용실태 및 선호도 연구
최정희 ,  박금순 동아시아식생활학회지 2015 .12
자색고구마 잼의 설탕 함량에 따른 관능적 특성
김예림 ,  심기연 ,  윤지현 외 2명 동아시아식생활학회지 2015 .08

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018125527