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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2005.6
- 수록면
- 715 - 720 (6page)
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본 연구에서는 키토산-액상칼슘을 첨가하여 숙성 중 고칼슘 김치의 품질특성을 조사하였다. 그 결과 0.5% 키토산-액상칼슘 첨가구간은 액상칼슘첨가구에 비해 김치 숙성 동안 pH저하와 산생성을 억제하였으며, 총균수 및 젖산균수는 작게 나타났다. L값과 b값은 조금씩 감소하였으며 a값은 증가하는 경향으로 나타났다. 0.5% 키토산-액상칼슘첨가구의 칼슘함량은 207～228 mg%로 나타났으며, 관능검사 결과 군덕내가 감소하고, 조직감은 유지되었으며 숙성 15일 이후에는 전반적인 기호도가 높게 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
Kim SD, Kim MH, Kim ID. 1996. Effects of crab shell on shelf-life enhancement of kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 25: 907-914.
Hong WS, Yoon S. 1989. The effects of low temperature heating and mustard oil the kimchi fermentation. Korean J Food Sci Technol 21: 331-337.
Kim SJ, Park KH. 1995. Antimicrobial activities of the extracts of vegetable kimchi stuff. Korean J Food Sci Technol 27: 216-220.
Ahn SJ. 1994. The effect of salt and food preservative on the growth of lactic acid bacteria isolated from kimchi. Korean J Dietary Culture 4: 71-77.
Knorr D. 1991. Recovery and utilization of chitin and chitosan in food processing waste management. Food Technol 45: 114-122.
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