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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이승욱 (계명대학교) 유미희 (계명대학교) 최준혁 (계명대학교) 임효권 (계명대학교) 이인선 (계명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제6호
발행연도
2013.6
수록면
969 - 974 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

액상칼슘을 첨가한 육류조리용 간장양념 및 그 제조방법
이승욱 ,  유미희 ,  최준혁 외 2명 한국식품영양과학회지 2013.06 학술저널

2005

액상칼슘과 올리고당을 첨가한 육류조리용 간장양념 및 그 제조방법
이승욱 ,  황보미향 ,  유미희 외 5명 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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육류조리용 간장양념 제조 시 건강기능성 부가의 목적으로 액상칼슘과 올리고당을 첨가하여 양념을 제조한 후 품질특성을 비교 분석하였다. 4℃에서 저장한 양념들의 경우 pH와 적정산도는 9일간의 저장기간 동안 별다른 변화를 보이지 않았으나 20℃에서 저장한 양념의 pH는 대조구와 2%첨가구가 6일째부터 큰 감소를 보인 반면, 4%와 8% 첨가구는 6일째까지 큰 변화를 보이지 않다가 9일째 약간의 감소를 보여 대조구와 2% 첨가구에 비해 유의적인 차이를 나타냈다. 그리고 적정산도 역시 pH의 경우와 유사하게 4%와 8% 첨가구들이 대조구에 비해 낮은 증가를 보여 유의적인 차이를 나타냈다. 미생물 검사 결과, 4℃에서 저장한 양념들은 경우 저장기간 동안 별다른 변화를 보이지 않았다. 그러나 총균수의 경우 20℃에서 저장한 양념은 3일 이후 급격히 증가하였으며, 4%와 8% 첨가구가 저장 3일과 6일째에 무첨가구보다 유의적으로 낮은 생균수를 나타냈다. 젖산균도 3일 이후 급격히 증가하여 대조구는 6일째에 최고치를 나머지는 9일째 최고치를 보였다. 젖산균수에서도 역시 4%와 8% 첨가구가 저장 3일과 6일째에 무첨가구보다 유의적으로 낮은수를 나타냈다. 효모는 젖산균과 같은 경향으로 3일 이후 급격히 증가하여 대조구는 6일째에 최고치를 나머지는 9일째 최고치를 보였으며, 4%와 8% 첨가구가 유의적으로 낮은 효모수를 나타냈다. 양념의 색도는 저장기간이 증가할수록 모든 양념이 전체 항목에서 소폭 증가하는 경향이었으나, 저장온도와 시간 그리고 액상칼슘의 첨가에 따른 양념의 색도변화는 그 변화폭이 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 양념들은 액상칼슘의 첨가량에 따라 칼슘함량이 일정하게 증가하였으나, 그 양념을 이용해서 제조한 양념육을 조리한 후 칼슘함량을 각각 측정한 결과는 2%, 4%, 8% 첨가구가 각각 33.47 mg/100 g, 54.72 mg/100 g, 58.23 mg/100 g의 칼슘함량을 보여 칼슘의 첨가량에 따라 비례적으로 증가되지 않는 것으로 나타났다. 관능검사 결과는 외관을 제외한 모든 항목에서 실험구별로 약간의 차이는 보였지만 모든 구간에서 통계적인 유의차는 나타나지 않았다. 따라서 액상칼슘이 첨가된 양념은 관능적 품질에 영향을 미치지 않으면서 저장성이 우수할 뿐만 아니라 현대인의 식생활에서 가장 부족하기 쉬운 칼슘의 섭취 및 흡수의 증대를 가져와 특히 칼슘 섭취가 많이 필요한 성인이나 성장기 어린이에게 풍부한 영양학적 효과를 기대할 수 있을 것으로 생각된다.
#soy sauce seasoning #liquid calcium #quality characteristics #cooked meat

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (11)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Moon JH. / 1991 / Effect of garlic on the digestion of beef protein during storage / J Korean Soc Food Nutr 20 : 447 ~ 454 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim CR. / 1997 / Microbiological evaluations of refrigerated chicken wings treated with acetic acid / J Fd Hyg Safety 12 : 277 ~ 280 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Bouis HE. / 1991 / Rice in Asia : Is it becoming a commercial good? Comment / American J Agricultural Economics 73 : 522 ~ 527 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Oh JJ. / 1996 / Effects of dietary calcium, protein, and phosphorus intakes on bone mineral density in Korean premenopausal women / Korean J Nutr 29 : 59 ~ 69 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Lee YC. / 2001 / Effect of gamma irradiation on the quality of Bulgogi sauce / Korean J Food Sci Technol 33 : 327 ~ 332 google schola

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