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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제2호
발행연도
2002.4
수록면
225 - 229 (5page)

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생리 활성 효과가 기대되며 영양학적 가치가 높은 클로렐라를 실용적으로 활용하는 방안의 일환으로 클로렐라 설기떡을 제조하고 품질 특성 및 적정 제조조건을 알아보았다. 클로렐라 설기떡은 첨가되는 물의 양을 15%와 20% 수준으로 나누고 클로렐라 분말의 첨가량을 달리하여(0%, 0.2%, 0.5%, 1%) 제조하였으며 다음과 같은 결과를 얻었다. 기계적 조직감의 검사 결과, 15%의 물을 첨가하여 설기떡을 제조할 경우는 대조군에 비해 클로렐라 첨가군에서 경도, 씹힘성, 파쇄성 등이 증가하고 부착성이 감소하여 조직감이 감소하지만, 20%의 물을 첨가하여 만든 설기떡의 경우는 대조군에 비해 클로렐라 첨가군에서 경도, 씹힘성, 파쇄성 등이 감소하고 응집성, 부착성 등이 증가하여 조직감의 개선효과가 나타났다. 또한 24시간 저장 후에도 대조군에 비해 좋은 조직감을 유지하였다. 클로렐라 설기떡을 제조한 후 중량변화를 살펴본 결과, 대조군에 비해 클로렐라의 첨가량이 증가함에 따라 설기떡의 중량도 증가하였다. 이러한 결과는 클로렐라 첨가에 의해 설기떡의 수분 보유량이 증가하기 때문인 것으로 추정된다. 색도측정 결과 클로렐라 첨가량이 증가함에 따라 L 값은 감소하고 a 값은 음(-)의 값이 커져 녹색이 강해짐을 알 수 있었다. 20%의 물을 첨가하여 제조한 클로렐라 설기떡의 관능검사 결과 클로렐라 첨가에 의해 경도와 색에 대한 기호도가 높아졌다. 그러나 1%의 클로렐라를 첨가할 경우 향과 종합평가에 대한 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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