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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
14 - 19 (6page)

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상용하는 일반달걀, 메추리알, 오리알 및 기능성 달걀(인삼란, 감골란, DHA란)의 난황의 지방산 조성과 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반달걀, 메추리알, 오리알의 난황내 지방산 조성과 함량을 조사한 결과 일반달걀, 메추리알, 오리알의 난황에는 팔미트산, 팔미톨레산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아이코사펜타에노산(EPA)이 함유되어 있었다. 올레산이 가장 많이 함유되어 있었으며, 그 다음으로 팔미트산이 많이 들어 있었다. 메추리알과 오리알에는 그 외에 아라키돈산과 도코사헥사에노산(DHA)이 함유되어 있었다. 메추리알이 오리알보다 아라키돈산이 유의적으로 많이 함유되어 있었고, 오리알은 메추리알보다 DHA를 유의적으로 많이 함유하고 있었다. n-3 지방산은 오리알이 일반달걀이나 메추리알보다 유의적으로 많았으며, n-6 지방산은 메추리알에 가장 많이 함유되어 있었다. 단일불포화지방산의 함량은 일반달걀이 가장 높게 나타났고, 고도불포화지방산은 메추리알과 오리알이 일반달걀보다 더 많았다. 달걀의 종류에 따른 지방산 조성과 함량을 비교해보면 일반달걀, 인삼란, 감골란, DHA란의 난황에는 팔미트산, 팔미톨레산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아이코사펜타에노산(EPA)이 함유되어 있었다. 일반달걀과 비교해 보았을 때, 기능성 달걀은 난황 속의 지방산 조성과 함량에 차이가 있었다(p<0.05). 인삼란은 팔미트산이 더 많고, 올레산은 더 적게 함유되어 있었다. 감골란은 올레산과 팔미트산이 소량 함유되어 있었고, 팔미톨레산과 스테아르산은 다량 함유하고 있었다. 포화지방산은 인삼란에 가장 많이 포함되어 있었으며, 단일 불포화지방산은 기능성 달걀들에 적게 함유되어 있었으며, 고도 불포화지방산은 감골란에 가장 많았다. n-3 지방산인 리놀렌산의 함량에는 4종류의 달걀에 유의적 차이가 없었고, n-6 지방산인 리놀레산은 인삼란과 감골란에 유의적으로 적었다. DHA란은 n-6 지방산을 가장 많이 함유하고 있었다. 지방산의 조성과 함량에 대한 본 연구 결과를 종합해보면, 지방산의 균형섭취를 위해 n-6/n-3 비를 낮추어야 하는 우리 식생활에서 각종 달걀, 메추리알, 오리알은 도움이 되는 식품이라 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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