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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제4호
발행연도
2000.8
수록면
592 - 596 (5page)

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오적골을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치를 만들어 10℃에 보관하면서 숙성이 진행되는 동안의 품질 특성의 변화를 알아보기 위하여 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 유산균수 및 색도의 변화를 조사하였다. 오적골을 첨가한 김치는 대조구에 비하여 pH의 저하가 늦어지고, 적정산도의 증가가 늦어지는 것으로 나타났다. 대조구에 비해 오적골을 첨가한 시험구의 환원당 함량이 낮은 것으로 보아 발효 기간 중 오적골 첨가 김치에서는 유기산의 생성이 활발하였던 것으로 보인다. 생성된 유기산은 김치중에 있는 유리 아미노산 등의 완충작용이나 오적골 등에서 용출된 칼슘의 중화작용으로 인하여 pH 저하로 나타나지는 않았다. 일반적으로 김치의 숙성정도를 판단하는 기준인 pH 및 적정산도의 결과로 보아 오적골을 첨가한 김치는 대조구에 비하여 5일 내지 15일 이상 숙성 기간이 늘어나는 효과를 가지는 것으로 보인다. 오적골을 첨가한 김치의 총균수와 유산균수가 대조구에 비하여 높게 나타난 것은 오적골이 김치의 숙성에 관여하는 미생물이 생육하는 데 적당한 조건을 만들어 주기 때문이라고 생각된 다. 숙성이 진행됨에 따라 김치 마쇄액의 붉은 정도는 점진적으로 높아지는 경향을 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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