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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제3호
발행연도
1999.6
수록면
572 - 578 (7page)

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밤의 중간가공소재로서 밤페이스트를 제조하고 품질평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 건조시간은 BH(blanched, hot air dried), RH(not blanched, hot air dried), BF(blanched, freeze dried) 그리고 RF(not blanched, freeze dried)가 각각 6, 8, 15, 18시간으로서 blanching 처리가 건조시간의 단축에 영향을 주었음을 알 수 있었다. 수분흡수지수는 blanching 처리구가 3.93, 3.94로서 blanching 처리하지 않은 구의 2.97, 3.01보다 상당히 높아 가공제품 제조시 수율의 향상을 가져올 것으로 생각된다. 건조 밤분말을 가수하였을 때 건조방법은 밤페이스트의 점도에 크게 영향을 미치지 않았으나, blanching 처리는 점도에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 가수량 설정을 위한 관능검사에서는 RF, RH구가 1.3~1.5배, BF, BH구는 2.7배의 가수량이 적당한 것으로 나타났다. 밤페이스트의 품질평가에서 가용성 탄닌 함량은 blanching 처리하지 않은 구가 blanching 처리한 구보다 높았으며, 비타민 C 함량은 RF구가 88.49㎎/g으로서 가장 높았고, 환원당 함량은 동결건조한 구가 더 높았다. 색도에서 L값은 BF구의 값이 가장 높았고, a값은 blanching 처리하지 않은 페이스트가 월등히 높음을 볼 수 있었다. 향기성분은 hydrocarbon류, alcohol류, phenol류, ketone류 등이 검출되었으며, 주요 향기 성분은 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl phenol이었으며 이는 삶은 밤과 군밤의 특징적인 향기성분으로서 알려져 있다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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