동결건조 들깻잎 분말을 첨가한 머핀의 품질특성

윤미향; 김경희; 김나영; 변명우; 육홍선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤미향 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 김나영 (중부대학교) 변명우 (우송대학교) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제4호

발행연도: 2011.4

수록면: 581 - 585 (5page)

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기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 3, 6 및 9% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 머핀의 무게는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기손실률 및 높이는 증가하였다. 넓이는 윗넓이, 밑넓이 모두 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 머핀의 색도는 첨가량이 증가할수록 L, b값은 감소하였고, a값은 유의차가 나타나지 않았다. 물성 측정결과 경도와 탄력성은 들깻잎 분말 첨가량에 따라 유의차를 나타내지 않았으며, 응집성, 검성, 씹힘성은 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 항산화 활성 측정결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 관능 측정 결과 동결건조 들깻잎분말 3∼6%(w/w)로 첨가할 시 개발가능성이 있는 것으로 나타났다.

#freeze dried-perilla leaves(Perilla frutescens var. japonica HARA) #muffin #antioxidative activities #quality characteristics

참고문헌 (19)

참고문헌 신청

1. [학술지(정기간행물)] - Park JH / 1990 / Studies on the removal of phytate from Korean perilla (Perilla ocimoides L.) protein / Korean J Food Sci Technol 22 : 343 ~ 349

2. [단행본] - Song JT / 1989 / Sikmuldebokam / Ilheung : 164 ~

3. [학술지(정기간행물)] - Lim SU / 1994 / Isolation of volatile allelochemicals from leaves of Perilla frutescens and Artemisia asiatica / Agric Chem Biotechnol 37 : 115 ~ 123

4. [단행본] - National Rural Living Science Institute,R.D.A / 2001 / Food composition table. 6th revision / Sangrogsa : 96 ~ 97

5. [단행본] - Kim TJ / 1996 / Natural plant resources in Korea / Seoul National University Press : 1 ~ 60

이 논문의 저자 정보

윤미향

소속기관 충남대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 14 이용수 2,869

김경희

소속기관 충남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 농수해양학 > 농학

논문수 85 이용수 19,174

김나영

소속기관 중부대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 34 이용수 7,751

변명우

소속기관 한국원자력연구원 방사선과학연구소 방사선식품생명공학팀

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 농수해양학 > 농학

논문수 384 이용수 31,971

육홍선

소속기관 충남대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.1%

논문수 287 이용수 43,168

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