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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
74 - 80 (7page)

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두유 및 두부 제조시 부수적으로 생산되는 비지를 산업적으로 이용하기 위한 목적의 일환으로 두 종류의 시 판 amylase를 이용하여 비지내 다당류 성분을 분해한 후 여기에 젖산균을 배양하여 박테리오신 생산을 시도하였다. 우선 비지에 작용하는 두 효소의 최척 pH 및 반응온도를 조사하였으며, 이때 효소 처리시 두부 비지내 불용성 다당류 성분이 환원당으로 전환되는 것을 측정하였고, 그 결과 amylase Ⅰ(장유용 액화효소)은 pH 6.0, 40℃에서 최적 활성을 나타냈으며, amylase Ⅱ(복합효소 2,000)는 pH 4.0, 40℃에서 최적 활성을 나타내었다. 한편 Lactobacillus sp. GM7311의 박테리오신 생성에 필요하다고 보고되어진 2~3%의 환원당량을 얻을 수 있는 효소량은 amylase Ⅰ의 경우 비지의 효소처리액 내의 비지량에 대한 4%였으며, amylase Ⅱ는 3%였다. 또한 적정 반응시간은 두 효소 모두 1시간으로 나타났다. 이상에서 얻어진 효소별 최적 pH 및 온도와 적정 효소량 및 반응시간을 바탕으로 각 효소처리한 비지의 균질액에 Lactobacillus sp. GM7311을 배양했을때 박테리오신이 생산됨을 관찰할 수 있었으나 생산된 박테리오신의 활성은 극히 낮은 값을 나타내었다. 따라서 효소처리된 비지 균질액에 yeast extract 등의 질소원을 첨가시켜 본 결과 2.0%의 yeast extract 첨가는 박테리오신 활성을 현저하게 증가시키는 것을 관찰할 수 있어 박테리오신 생산을 위한 두부 비지의 이용 가능성을 높혀 주었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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