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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제25권 제6호
발행연도
1996.12
수록면
922 - 927 (6page)

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본 연구에서는 열처리에 의한 알파-락트알부민(α-La) 겔의 특성을 규명하기 위하여 겔형성에 관여하는 인자들 즉, 염의 종류와 농도, pH, α-La 농도, 티올시약(NEM, DTT)의 농도를 각각 변화시켜 90℃에서 40분간 가열하여 만든 알파-락트알부민 겔의 총유리 SH 그룹, half-cystine 함량, S-S 결합 함량을 측정하였다. 총 유리 SH 그룹, half-cystine 함량, S-S 결합은 첨가된 염의 종류와 농도 변화에는 큰 의존성을 나타내지 않았다. PH 2.5~3.5에서 SH 그룹의 반응성이 낮아 pH 6.5~8.5에서의 총 유리 SH 그룹 보다 함량이 더 높고 half-cystine 함량은 일정하였으나 형성된 S-S 결합은 더 낮아 pH가 증가할수록 SH 산화속도와 겔망상구조의 형성이 가속화됨을 확인할 수 있었다. α-La의 농도 증가로 half-cystine 함량은 큰 변화가 없었으나 총 유리 SH 그룹은 약간 감소하고 S-S 결합은 약간 증가하여 α-La의 농도 증가에 따라 겔지지체에서 S-S 결합의 관여가 큼을 나타내었다. NEM 첨가의 경우는 총 유리 SH 그룹과 half-cystine 함량이 급격히 감소하였으나 S-S 결합은 증가하여 NEM 첨가로 SH 그룹이 반응성을 잃어 결국 α-La의 겔형성에 지장을 줌을 확인하였다. DTT 첨가로는 새로운 분자간 티올-이황 화물 상호교환반응이 용이하게 되어 총 유리 SH 그룹은 낮고 S-S 결합은 높은 함량을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

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