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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제1호
발행연도
1994.3
수록면
156 - 163 (8page)

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미역과 다시마를 원료로 한 해조묵제조를 위한 최적제조조건을 찾기 위하여 해조마쇄액의 용해 및 CaCl₂에 의한 겔화조건 등에 대하여 용해액의 점도 및 겔화한 묵의 젤리강도(jelly strength) 등을 기준으로 연구된 결과는 다음과 같다. 조체용해의 최적조건은 마쇄조체액에 1% K₂HPO₄용액을 1 : 1 (v/v)로 혼합하여 65℃, 1시간 가열이 적당하였다. 겔화시간은 60mesh로 여과한 조체용해액을 3배량(v/v)의 1% CaCl₂용액에 담가 Ca^(++)이 24시간 동안 자연침투되도록 겔화하는 것이 적당하였다. 용해 조체액의 점도와 겔화된 묵의 젤리 강도와의 사이에는 비례관계가 성립되지 않았다. 이때 미역묵의 젤리강도는 500g/㎠ 이상이였으며, 수율은 조체용해여과액의 87.5%였다. 다시마묵은 미역묵에 비해 젤리강도 및 비중은 높았으나 수율은 낮았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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