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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제2호
발행연도
1993.5
수록면
161 - 164 (4page)

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본 연구에서는 Kjeldahl 방법으로 시유의 질소분획물의 함량과 유청단백질 변성정도를 측정함으로써 이들이 시유의 열처리 정도를 비교할 수 있는 검색의 지표로서 타당하는지 알아보았다. 각 열처리 법에 따른
질소분획물들의 함량을 보면, 원유에서는 시료 100g 당 총질소가 431.3㎎, 케이신질소가 341.0㎎, 비케이신질소가 90.3㎎, 이 중에서 비단백태질소가 31.6㎎ 그리고 유청단백질소는 58.8㎎을 보인 반면, 시유인 저온살균유, 고온순간살균유, 초고온처리유의 질소분획물들의 함량이 다르게 나타났다. 유청단백질 변성정도는 저온알균유가 26.7%, 고온순간상균유가 32.9%, 초고온살균유가 60.7%, 그리고 초고온멸균유가 38.4%를 보여 열처리 정도가 높아질수록 변성정도도 높게 나타남으로써 열처리법에 따라 유청단백질의 변성정도의 구분이 뚜렷하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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