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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제4호
발행연도
1992.9
수록면
390 - 397 (8page)

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본 실험에서는 우유의 열처리 방법을 저온살균 (LTLT), 고온살균(HTST), 초고온(UHT)살균, 초고온(UHT)멸균 등으로 나누어 열처리 정도를 파악할 수 있는 지표들~HMF, 유효성 lysine, 유청단백질, sulfhydryl과 disulfide groups, ascorbic acid 함량을 중심으로 열처리에 따른 이화학적 특성을 분석, 비교하였다. HMF 함량은 저온 살균유에서 0.66~1.62 μM/l, 고온 살균유에서 0.90~1.78 μM/l, 초고온 살균유에서는 7.43~ 8.97 μM/l, 초고온 멸균유에서는 3.53 μM/l로 측정 되었다. 유효성 lysine함량은 원유에서 293.2㎎/100ml 이었으며 저온 살균유에서 0.7~1.4%, 고온 살균유에서 0.3~1.7%, 초고온 살균유에서 7.1~10.8% 그리고 초고온 멸균유에서 5.2%가 각각 감소하였다. 유청단백질의 변성율은 저온 살균유에서 9.5~11.4%, 고온 살균유에서 9.5~17.1%, 초고온 살균유는 89.3~95.0%, 그리고 초고온 멸균유에서 62.7%를 각각 나타내었다. Sulfhydryl과 disulfide groups은 sulfhydryl기가 원유에서 2.86 μM/g protein 이었으며 저온 살균유에서 3.1~10.1%, 고온살균유에서 7.6~11.2%, 초고온 살균유에서 14.0~19.6%, 초고온 멸균유에서 17.5%가 증가되었으며 disulfide groups은 원유가 28.93 μM/g protein으로 저온 살균유에서 11.1~8.4%, 고온 살균유에서 7.0~7.4%, 초고온 살균유에서 18.2~20.4% 그리고 초고온멸균유에서 14.7%가 각각 감소하였다. Ascorbic acid 함량은 원유에서 6.05㎎/l이었으며 저온 살균유에서 73~76%, 고온 살균유에서 36.4~58.7%, 초고온 살균유에서 39~53% 그리고 초고온 멸균유에서 26%의 감소율을 각각 나타냈다. 이와 같이 열처리에 따른 변화를 보면 열처리 온도가 높아짐에 따라 HMF 함량과 유청단백질의 변성율은 증가되고 lysine함량은 감소되었으며 sulfhydryl기가 증가됨에 따라서 disulfide groups은 감소되는 경향을 보였고 ascorbic acid는 열처리 온도뿐만 아니라 시간과도 관련이 있음을 알 수 있었다. 저온 살균유와 초고온 살균유 사이에서는 지표물질들의 함량이 다소 차이가 있음을 볼 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

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