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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제19권 제3호
발행연도
1990.6
수록면
234 - 238 (5page)

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열풍건조전 소금처리로써 소금농도와 침지시간 및 건조중 열풍온도에 따른 열풍건조한 마늘(습량 기준으로 65% 수분도)의 갈색화 반응과 pyruvic acid 함량에 미치는 영향을 반응 표면 분석법으로 조사하였다. 또한, 나타난 수치들을 이차 다항 회귀 모델로써 예측하였다. 갈색화 반응과 pyruvic acid 함량에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 열풍온도이었다. 갈색화 반응에서는 그 다음 소금농도와 침지시간 순으로 영향을 미친 반면에 pyruvic acid 함량에서는 침지시간과 소금농도순이었다. 50℃로 열풍건조시킨 대조구(O.D.=0.022)와 비교하여 열풍건조중 갈색화 반응을 최소화 시키는 공정(O.D.=0.009)으로는 0.3%의 소금농도와 9분간의 침지 및 50℃의 열풍온도이었다. 또한, pyruvic acid 함량은 50℃로 열풍 건조시킨 대조구(147μ㏖e/g garlic solid)와 비교하여 0.1%의 소금농도와 3분간의 침지 및 50℃의 열풍온도 공정 에서 최대치(147μ㏖e/g garlic solid)를 나타내었다.

목차

Abstract

Introduction

Materials and Methods

Results and Discussion

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