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김기창 (농촌진흥청) 이선영 (농촌진흥청) 김경미 (농촌진흥청) 김영 (농촌진흥청) 김진숙 (농촌진흥청) 김행란 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제6호
발행연도
2011.6
수록면
848 - 852 (5page)

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본 연구는 삼투압 전처리와 열풍, 동결건조의 방법이 최종제품의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 농도(20, 40, 60°Brix)와 시간별(2, 4, 8시간)로 삼투압처리를 하여 물질이동 특성을 조사하고, 이후 열풍과 동결 건조방법을 거쳐 최종 시료의 품질 특성을 분석하였다. 삼투압 처리 중 시료의 중량감소, 수분손실, 고형분 증가는 삼투압농도와 침지시간이 증가함에 따라 상승하는 경향을 보였으며 삼투처리의 농도가 가장 큰 요인으로 고려된다. 최종 건조를 거친 시료의 수분함량은 40°Brix 당 용액 침지 후 동결건조에서 가장 낮은 수분함량을 보였으며, 열풍건조에서 삼투건조 처리의 유무, 농도, 시간은 최종 수분함량에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 보였다. 시료의 변색에 미치는 영향에 있어서는 삼투압처리의 L, a, b값이 처리를 하지 않은 것보다 낮은 값을 보여 삼투압처리가 갈변을 억제하는 것으로 보였고, 열풍건조에서는 삼투압처리의 농도와 침지시간이 증가할수록 L값이 감소하였다. 경도(hardness)의 경우 열풍 건조와 동결건조 모두 삼투압처리 당 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 유리당의 함량에 있어서는 삼투용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 glucose와 fructose 함량은 증가하고 sucrose 함량은 감소하는 경향을 보여 당용액의 농도와 침지시간의 증가가 삼투효과를 높이는 것을 알 수 있었다. 또한 삼투압처리 후 동결건조의 방법이 열풍건조보다 더 높은 유리당의 함량을 보여 동결건조의 방법이 최종 제품의 단맛을 증가시켜 기호성을 높일 것으로 예상된다.
#apple slice #osmotic dehydration #hot-air drying #freeze drying

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (14)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee JH / 2000 / Antioxidative activity and related compound of apple pomace / Korean J Food Sci Technol 32 : 908 ~ 913 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Yoon KS / 1996 / Mass transfer characteristics during the osmotic dehydration process of apples / J Korean Soc Food Sci Nutr 25 : 824 ~ 830 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 허무열 / 2010 / 사과가공품의 인지도 및 중요도-만족도 분석 / 한국식생활문화학회지 25 (1) : 1 ~ 8 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Lazarides HN / 1955 / Mass transfer during osmotic pre-concentration aiming at minimal solid uptake / J Food Eng 25 : 151 ~ 166 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Kim MH / 1990 / Osmotic concentration of apples and its effect on browning reaction during air dehydration / J Korean Soc Food Nutr 19 : 121 ~ 126 google schola

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