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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제1호
발행연도
1989.3
수록면
19 - 28 (10page)

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전통적인 염건숭어알(영암어란)의 제조과정을 체계화하여 숭어알을 염지하고 1.2㎝ 두께로 정형하여 참기름을 바르면서 풍속 3m / sec, 70% R.H., 20℃에서 20일간 건조하여 제조한 감건숭어알(음건품)과 저장하면서 지질을 분획, 구성 지방산을 분석한 결과 지질함량이 40.12%인 감건숭어알의 유리지질은 62㎎ / 100㎎, 결합지질은 36㎎ / 100㎎이었으나 9주재는 20㎎ / 100㎎까지 감소하였다. 이들 유리 및 결합지질을 분획하여 얻은 유리중성지질은 40㎎ / 100㎎까지 감소하였으며 결합중성지질 및 인지질은 각각 13㎎ / 100 ㎎, 당지질은 10㎎ / 100㎎이었으며 이들은 저장중 감소하였다. 중성지질을 구성하는 주요한 지방산은 유리중성지질에서 C_(16:0), C_(18:0), C(18:1), C(18:2), C_(20:0)로 그 합계는 30.05㎎ / 100㎎으로 78.5% 함유되었고 결합중성지질에서는 74.5%를 차지하였다. 또한 불포화도(TUFA / TSFA)는 1.21~1.41로 9주째는 0.57~0.61까지 낮았으며 polyene산비(TPEA / TMEA)는 0.32~1.23이고, 필수지방산 함량(TEFA)은 11.33㎎ / 100㎎에서 9주째는 4.52㎎ / 100㎎까지 감소하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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