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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.4
- 수록면
- 191 - 198 (8page)
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본 연구는 우리밀을 이용한 밀메주와 콩알메주를 이용하여 밀된장을 제조하였으며, 우리밀 메주의 배합 비율에 따른 된장의 품질특성을 조사하였다. 25℃에서 70일간 발효 숙성된 밀된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 감소하였으며, 큰 차이는 볼 수 없었다. 시료의 pH는 숙성 과정을 거치면서 전반적으로 낮아져서 4.95~5.11 수준으로 나타났고, 수분 함량은 54.5~57.5%의 범위로 나타났으며, 숙성기간에 큰 변화 없이 비슷한 수준을 유지하였다. 염도의 변화는 시료간의 큰 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 함량은 발효 70일째 376.27~600.91 ng%으로 초기 아미노태 질소 함량보다 3배 가량 크게 증가하였다. 환원당 함량은 시료간의 큰 차이를 보였으며 숙성 과정에서는 비슷한 양상으로 증감을 반복한 것으로 나타났다. 또한 콩알메주의 함량이 많은 밀된장 시료 A구가 가장 높은 항산화능을 가지는 것을 확인하였다. 시료의 관능적 특성은 밀된장 시료 A구가 색, 맛, 향, 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 밀메주와 콩알메주의 혼합비율이 1:1로 밀된장을 제조하는 것이 가장 품질이 우수한 것으로 생각된다. 우리밀을 활용한 밀메주 및 된장에 관한 연구를 진행한다면 우리밀의 소비촉진뿐만 아니라 장류의 고급화와 기능성 향상에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
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참고문헌 (33)
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1. [학술지(정기간행물)] - Kim SH / 1998 / New trends of studying on potential activities of doenjang / Korea Soybean Digest 15 : 8 ~ 15
2. [학술지(정기간행물)] - Ragaa Hosny Mohamad / 2011 / Antioxidant and Anticarcinogenic Effects of Methanolic Extract and Volatile Oil of Fennel Seeds (Foeniculum vulgare) / Journal of Medicinal Food 14 (9) : 986 ~ 1001
3. [학술지(정기간행물)] - 김현정 / 2002 / 된장의 지용성·수용성추출물에 대한 갈색 특성 및 항산화 효과 / 한국식품조리과학회지 18 (6) : 644 ~ 654
4. [학술지(정기간행물)] - Lee IK / 2002 / Effects of dietary supplementation of Korean soybean paste (doenjang) on the lipid metabolism in rat fed a high fat and /or a high cholesterol diet / J Korean Public Health Assoc (28) : 282 ~ 305
5. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 1997 / Fermentation characteristics of whole soybean meju model system inoculated with s Bacillus strains / Korean J Food Sci Technol 29 : 1006 ~ 1015
2. [학술지(정기간행물)] - Ragaa Hosny Mohamad / 2011 / Antioxidant and Anticarcinogenic Effects of Methanolic Extract and Volatile Oil of Fennel Seeds (Foeniculum vulgare) / Journal of Medicinal Food 14 (9) : 986 ~ 1001
3. [학술지(정기간행물)] - 김현정 / 2002 / 된장의 지용성·수용성추출물에 대한 갈색 특성 및 항산화 효과 / 한국식품조리과학회지 18 (6) : 644 ~ 654
4. [학술지(정기간행물)] - Lee IK / 2002 / Effects of dietary supplementation of Korean soybean paste (doenjang) on the lipid metabolism in rat fed a high fat and /or a high cholesterol diet / J Korean Public Health Assoc (28) : 282 ~ 305
5. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 1997 / Fermentation characteristics of whole soybean meju model system inoculated with s Bacillus strains / Korean J Food Sci Technol 29 : 1006 ~ 1015
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