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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Nutraceuticals and Food Vol.7 No.3
발행연도
2002.9
수록면
287 - 292 (6page)

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The effect of cooking methods on in vitro and in vivo indices of the protein quality of hagfish meat were investigated. In vitro protein digestibilities of cooked meats (81.3～83.5%) were not significant different (p＜0.05) from those of raw meat (82.9%), with the exception of steamed (110℃, 15 min) meat (86.3%). Convection oven cooking (220℃, 15 min) resulted in a higher trypsin indigestible substrate (TIS, 49.2 mg/g solid) compared with that of raw meat (38.9 mg/g solid). Free amino acid content of raw meat was decreased after boiling (100℃, 10 min). Both convection oven and microwave cooking (2,450 MHz, 3 min) decreased available lysine from 4.9 g /16 g N to 3.8～4.1 g/16 g N. In vivo apparent protein digestibilites (AD) of hagfish meat were similar for raw (92.4%) and cooked meats, but were somewhat lower than ANRC (Animal Nutrition Research Council) casein (94.3%). The PERs (3.7～4.1) and NPRs (3.7～4.9) of cooked meats were significantly higher (p＜0.05) than those of raw meat (PER 3.3, NPR 3.6) and ANRC casein (PER 2.5, NPR 2.6), despite their lower in vivo protein digestibilities. These results demonstrate that cooking at optimal conditions resulted in remarkably positive effects on in vitro and in vivo protein qualities of hagfish meats. Therefore, steamed hagfish meat is an excellent source of high quality protein from seafood products.

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

CONCLUSION

ACKNOWLEDGEMENTS

REFERENCES

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