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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Hong, Geun-Pyo (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Chun, Ji-Yeon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Si-Kyung (Department of Molecular Biotechnology, Konkuk University) Choi, Mi-Jung (Department of Molecular Biotechnology, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제3호
발행연도
2012.1
수록면
301 - 307 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2014

Effects of Water or Brine Immersion Thawing Combined with Ultrasound on Quality Attributes of Frozen Pork Loin
Hong ,  Geun-Pyo ,  Chun 외 5명 한국축산식품학회지 2014.01 학술저널

2012

Effects of Non-meat Protein Binders and Acidification on the Efficiency of Cold-Set Pork Restructuring by High Pressure
Hong ,  Geun-Pyo ,  Chun 외 5명 한국축산식품학회지 2012.01 학술저널

2006

Effects of Salt, $Glucono-\delta-Lactone$ and High Pressure Treatment on Binding Properties of Restructured Pork
Hong ,  Geun-Pyo ,  Pe 외 10명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료
Effects of Brine Immersion Ohmic Thawing Process on Physico-Chemical Properties of Frozen Pork
Hong ,  Geun-Pyo ,  Pa 외 10명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

2005

Effects of High Pressure Treatments and Added Binders on the Physico-Chemical Properties of Restructured Pork Meat
Hong ,  Geun-Pyo ,  Pa 외 6명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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We investigated the effects of non-meat protein binders combined with glucono-${\delta}$-lactone (GdL) on the binding properties regarding restructured pork prepared by high-pressure treatment. Soy protein isolate (SPI), casein (CS), whey protein concentrate (WPC), and egg white (EW) were used as non-meat protein binders and compared with the control (no binder) and with the ${\kappa}$-carrageenan (KC) treatment. The compression and depression rates were 2.3 and 37 MPa/s, respectively, and pressurization was conducted at 200 MPa for 30 min at $4^{\circ}C$. After pressurization, the physical properties (pH, water-holding capacity, color, tensile strength, and microscopic structure) of the sample were evaluated. The combination of pressurization with acidification enabled cold-set meat binding, and the binding strength of restructured pork was enhanced by the addition of non-meat proteins. Among binders, SPI demonstrated the best efficiency in binding meat pieces. Therefore, the present study demonstrated that the combination of acidification and pressurization processes with the utilization of non-meat protein binders has a potential benefit in meat restructuring.
#non-meat protein #restructured meat #pressurization #acidification #meat binding

목차

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참고문헌 (3)

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박찬범 / 200203 / Pressure effects on intra- and intermolecular interactions within proteins / BIOCHIMICA ET BIOPHYSICA ACTA-PROTEIN STRUCTURE AND MOLECULAR ENZYMOLOGY 1595(1-2):235~249 google schola 진구복 / 200903 / Konjac flour improved textural and water retention properties of transglutaminase-mediated, heat-induced porcine myofibrillar protein gel: Effect of salt level and transglutaminase incubation / MEAT SCIENCE 81(3):565~572 google schola Geun-Pyo Hong / 2006 / The Effects of High Pressure and Various Binders on the Physico-chemical Properties of Restructured Pork Meat / ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES 19(10):1484~1489 google schola

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