Effects of the Preheating Treatments of Raw Ginseng in the Model System on the Synthesis of the Maillard Type-Browning Reaction Products of Red Ginseng

Yukio Suzuki; Kang-Ju Choi; Kei Uchida; Sung-Ryong Ko

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자료유형: 학술저널

저자정보: Yukio Suzuki Kang-Ju Choi Kei Uchida Sung-Ryong Ko

저널정보: 고려인삼학회 Journal of Ginseng Research 고려인삼학회지 제28권 제3호

발행연도: 2004.9

수록면: 136 - 142 (7page)

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During our investigations on the relationship between the browning reaction of ginseng root and two com?pounds (arginyl-fructosyl-glucose and arginyl-f겨ctose) in the model system of steaming and heat-drying processes for the preparation of red ginseng. the preheating treatment of main roots of raw ginseng at 60-70"C prior to the steaming and heat-drying processes was found to bring about the gelatinization of starch granules. The enzymatic hydrolysis of gela-tinized starch to maltose. a marked formation of maltose. and the increase of both free arginine and total amino acids. resulting the acceleration of the Maillard type-browning reaction of ginseng root during the steaming and heat-drying pro-cesses. and the rise of brown color intensity of red ginseng. These results show that the preheating treatment may be effec-tive for the decrease of inside white of red ginseng.

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[학술지(정기간행물)] - / 1994 / The physicochemicalproperties of starch from inside white fresh ginseng

[학술지(정기간행물)] - / / compounds related to browning reaction in the model systemof steaming and heat-drying processes for the preparation ofred ginseng

[학술지(정기간행물)] - / 1979 / Studies on a-amylasefrom Korean red ginseng

[학술지(정기간행물)] - / 1974 / Methods of EnzymaticAnalysis

[학술지(정기간행물)] - / 1984 / Studies on the physicochemicalproperties of Korean ginseng

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이 논문의 저자 정보

Yukio Suzuki

소속기관 Okayama University

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Kang-Ju Choi

소속기관 충남대학교

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Kei Uchida

소속기관 고려인삼학회

주요연구분야 의약학 > 기타 의약학

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Sung-Ryong Ko

소속기관 고려인삼학회

주요연구분야 의약학 > 기타 의약학

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